Publicaciones de EduardoGB (97)

Ordenar por

Salmorejo de fresas y remolacha con crema de queso azul

8518477083?profile=original

Ingredientes 

300 gr. de fresas

200 gr. de remolacha cocida (dos piezas pequeñas)

500 gr. de tomates maduros

Un (1) diente de ajo pequeño

80 gr. de aceite de oliva virgen extra ecológico Gil-Luna

100 gr. de pan asentado (duro)

Una (1) cucharada pequeña de vinagre de jerez

Una (1) cucharada de sal

Para la crema de queso azul 

100 ml. de nata

40 gr. de queso azul 

Media cucharada pequeña de mantequilla

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración 

Lava los tomates y las fresas. Córtalos en trozos grandes junto con la remolacha cocida.

Tritura en la batidora o robot de cocina los tomates, las fresas, la remolacha y el diente de ajo.

Añade el pan troceado, la sal y el vinagre. Vuelve a poner en marcha la batidora para triturarlo todo muy bien. Tiene que quedar muy fino, sin grumos.

Con la batidora en funcionamiento, ve añadiendo muy poco a poco el aceite de oliva virgen extra. Estará listo cuando veas que haya emulsionado bien y tenga una textura homogénea. Guárdalo tapado en el frigorífico para que esté bien frío al servirlo.

Para la crema de queso.

Corta o desmenuza el queso azul. Pon un cazo a fuego medio-bajo con la nata, el queso azul, un poco de sal y pimienta. Ve removiendo de deshaciendo el queso. Yo lo paso por un colador para que la textura sea muy fina. Deja enfriar a temperatura ambiente.

Sirve el salmorejo fresquito, en un cuenco o plato hondo, con unos hilos de crema de queso azul.

Acompaña este salmorejo con trozos de fresas y remolacha

Receta de camino a mi cocina

 

Leer más…

Huevos rotos con chips de alcachofa

 

8518474854?profile=originalIngredientes (4 personas):
  • 6 alcachofas 
  • 8 huevos 
  •  4 lonchas de jamón (finas) 
  • 3 dientes de ajo 
  • aceite de oliva virgen extra 
  • sal 
  • pimentón 
  • perejil
Elaboración de la receta de Huevos rotos con chips de alcachofa:

Retira la grasa de las loncha de jamón y extiéndelas sobre una placa de horno forrada con papel, coloca otro papel encima y hornea a 160ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Reserva.

Pela las alcachofas, retirándoles las parte de la punta y las hojas externas. Córtalas en lonchas muy finas y fríelas en una sartén con aceite a fuego no muy fuerte. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona. Reserva.

Aplasta los dientes de ajo sin pelar y échalos a la sartén. Fríe los huevos de uno en uno. Sazona. 

Coloca los huevos fritos sobre las alcachofas, rómpelos y acompaña con el jamón. Espolvorea con pimentón y decora con una hojita de perejil. Sirve.


Receta de Karlos Arguiñano 

Leer más…

Sorbete de sandía y té de jazmín

TIEMPO DE PREPARACIÓN:

15 MINUTOSINGREDIENTES 800 g de sandía 300 ml de agua 4 bolsitas de té de jazmín, o dos cucharadas de té 50 ml de zumo de limón 150 g de azúcar blanquilla o sustituir el azúcar por edulcorante en polvo

Preparación

01. Primero preparamos una infusión de té de jazmín ,para ello dejamos reposar las hojas en agua caliente .Dejamos enfriar.

02. Hacemos zumo del limón y colamos, añadimos el zumo de limón y el azúcar al té y mezclamos bien. Lo pasamos a una cubitera de plástico o a unas bolsas para hacer cubitos de hielo y congelamos.

03. Quitamos la cáscara y cortamos la sandía en cubos, le sacamos las posibles pepitas y metemos en una bolsa de congelados. Introducimos en el congelador y dejamos unas dos horas hasta que esté solidificado. En importante para que luego el sorbete tenga consistencia.

04. Para hacer un buen sorbete necesitamos una picadora o vaso batidor con algo de potencia.Añadimos los cubitos de té de jazmín y los trocitos de sandía al vaso picadora y batimos hasta que nos quede una especie de granizado en el que no se vean los trocitos de hielo.

05. Servimos en un vaso alto la mezcla semi congelada con una consistencia cremosa y acompañamos con unas hojas de menta o de hierbabuena y una brocheta de trocitos de sandía.Delicioso.

Leer más…

Robalo con pimientos

También llamaban lubina a este saboroso pescado gaditano.

Ingredientes

Un robalo de 1 kg. aprox.

100 grs de pimiento verde.

100 gm pimiento rojo.

2 cebollas

2 tomates maduros.

Sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar el pescado y quitarle la espina central..En una sartén o en cazuela de barro, preparar una juliana con la verdura cortada a tiras en un fondo de aceite y una pizca de sal.

Cuando comience a dorar, comprobar de sal, añadir una pizca de pimienta y colocar el pescado encima

Cocer a fuego lento cinco minutos con la piel hacia arriba y diez minutos hacia abajo.

Leer más…

Pimientos rellenos de Mollejas y hongos. (casa Mariano)

                                                                                                           

8518442298?profile=original

INGREDIENTES:

Mollejas                                                                  

Hongos en aceite.

Pimientos del piquillo.

Cebolla.

Nata líquida.

Puerro.

Caviar.

Pereji.

Cebollino.

Aceitunas.

Caldo de carne.

Vinagre balsámico.

Aceite.

Sal.

Se cuecen las mollejas y se limpian, quitando la piel y la grasa, después se cortan en trozos pequeños y se trocean también los hongos.

Se pone a rehogar la cebolla y se añaden las mollejas, los hongos y un poco de nata para ligarlo.

Cuando está hecha la farsa se rellenan con ella los pimientos, reservando alguno para hacer la salsa.

Para la salsa, en una sartén se rehogan el puerro y los pimientos so- brantes, se agrega nata y caldo de carne, se deja reducir, se tritura y se pasa por el chino.

Se emplatan los pimientos con la salsa por encima y se adornan con el caviar, las aceitunas, el cebollino y la reducción del vinagre balsámico.

Leer más…

Olla podrida ( Cocina Gaditana de 1812)

 

                                                               Ingredientes:

8518441461?profile=original

150 gr. de carnes (cordero, tern
era, cerdo)
150 gr. de aves (gallina, paloma, perdiz, codorniz, zorzal)
150 gr. de caza (conejo o liebre)
50 gr. de tocino
50 gr. de cecina
50 gr. de jamón, una pie
za de despojos (lengua de vaca o de cerdo, manitas de cerdo, orejas)
150 gr. de embutidos (longaniza, salchicha, salchichón, chorizo, morcilla)
300 gr. de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo
3 hebras de azafrán
3 clavos
media cucharadita de nuez moscada
media cucharadita de pimienta, sal, media berza (col), un nabo, hierbabuena y perejil.
Elaboración:
Poner en remojo los garbanzos la víspera. Lavar todas las carnes y ponerlas a hervir en una olla con agua fría, una vez espumadas incorporamos los embutidos. Cuando recupere el hervor añadiremos los garbanzos, la cebolla y la cabeza de ajo entera. Cuando estén la carne y los garbanzos casi tiernos, aderezar con las especias y las hierbas aromáticas.
A continuación agregamos el nabo y la col, dejando cocer hasta que esté tierna la verdura y los garbanzos. Rectificar de sal si fuese necesario.
Leer más…

Trinxat de patatas y col

8518434874?profile=originalIngredientes:
(Para 4 o 5 personas)

½ col de unos 600 gr. aproximadamente
½ kilo de patatas 
2 zanahorias pequeñas
1 cebolla 
2 lonchas de panceta de cerdo (200 gr. aprox.)
100 gr. de chorizo 
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
1.-
 Le quitamos el tronco duro a la col. Si ésta fuera muy grande, le quitaremos la parte central dura a todas las hojas. Lavamos bajo el agua del grifo y la ponemos en una olla con el agua suficiente que la cubra. Cuando el agua hierva, contamos de 25 a 30 minutos de tiempo.
2.- Pelamos las patatas, las cortamos en cuatro trozos y las lavamos. La cocción de la col y de las patatas es diferente, se pueden cocer a parte, o echar las patatas a la misma olla, cuando falte 15 minutos para que acabe de cocer la col, entonces se añade las patatas y así se acaba de hacer todo junto.
3.- Troceamos la cebolla, la zanahoria, el chorizo y la panceta de cerdo ( podéis ponerle beicon)
4.- Mientras tanto, en una cazuela o sartén con ½ tacita de aceite de oliva, ponemos las rodajas de chorizo y lo freímos durante un par de minutos. Lo reservamos, y en el mismo aceite, que ya habrá tomado el gusto del embutido, freímos la cebolla y la zanahoria, durante unos diez o doce minutos a fuego medio-bajo.

5.- Colamos el agua de hervir la col y las patatas, con un escurridor de verduras. Una vez bien escurrido todo, lo volcamos en la cazuela donde tenemos la zanahoria y la cebolla confitada. Salpimentamos.
6.- Chafamos con un tenedor la col y las patatas junto con la zanahoria y la cebolla de la cazuela, hasta integrarlo todo.
7.- En una sartén aparte freímos el tocino hasta que tenga aspecto crujiente. Reservamos.
8.- Colocamos el Trinxat en unos moldes,  volcamos en un plato, regamos con un poco de aceite de oliva y echamos por encima los tropezones de tocino fritos y el chorizo.

Receta y foto de Ana Moreno

Leer más…

Pasta Filo:

Pasta filo

La pasta filo o Brick es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua

         Ingredientes:
  • 500 gr. harina
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 
  • 1 huevo 
  • 1 pizca de sal
  • agua
Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín).

Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos.

Extender tan fino 

como se pueda (como el papel).

                                          Dejar secar una hora antes de utilizar.

8518436084?profile=original

Leer más…
Imagen del artículo
Ingredientes
Pasta brick 
250 g de queso Philadelphia
1 puerro en daditos
100 g de bacón en daditos
Reducción de Pedro Ximénez
Elaboración
En una sartén con unas gotas de aceite de oliva dorar el puerro y el bacón. Apartar del fuego e incorporar el queso Philadelphia hasta ligar adecuadamente la mezcla. Cortar la pasta brick en cruz y en cada uno de los triángulos añadir una pequeña cantidad de la pasta resultante. Enrollar cuidadosamente.
En una sartén con abundante aceite, a temperatura máxima y antes de que comience a humear, dorar los rollos rellenos, hasta dejar crujientes. Dejar escurrir sobre papel absorbente para emplatar. 
Presentación
Colocar varios rollos crujientes en el plato y poner encima unos cordones de reducción de Pedro Ximénez con cebollino picado.
DE: concuchillo y tenedor
 
Leer más…

Croqueta de rabo de toro. (La monumental -Sevilla )

Ingredientes1/2 g. de cola de toro1 puerro1 zanahoriaUn puñadito de pimienta en grano2 hojas de laurelTomillo1 vasito de vino tinto1 tomate maduroCaldo de carneHarina, la que admitaElaboraciónSofreímos en un poco de aceite el puerro y la zanahoria picados. Añadimos el rabo troceado y doramos un poco. Incorporamos las especias y el vino tinto. Después de reducir el alcohol cubrimos de caldo de carne y cocemos a fuego lento un mínimo de 2 horas, hasta que la carne se despegue del hueso. Retiramos la cola de la cazuela, la deshuesamos y desmenuzamos.Pasamos la salsa por la batidora y la colamos para que no queden huesecillos. Incorporamos la carne. Ponemos al fuego y vamos añadiendo harina lentamente hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Dejamos enfriar, formamos las croquetas, enharinamos, pasamos por huevo y pan rallado y freímos en aceite caliente.
Leer más…

Imagen del artículo
Ingredientes
 
300 gr. de merluza fresca limpia y sin espinas
300 gr. de ortiguillas de Chipiona
100 gr. de pan rallado
150 gr. de nata líquida
3 huevos
Salsa tártara
Sal y pimienta 
Para la tosta: 
200 gr. de harina de repostería
8 cucharadas soperas de leche
8 cucharadas soperas de aceite de girasol
Sal
Elaboración
 
Cocemos la merluza en poca agua con sal y laurel. Escaldamos las ortiguillas en agua con unas gotas de vinagre para que no se deshagan. Lo mezclamos todo desmenuzado con los huevos batidos, la nata, el pan rallado, sal y pimienta. Lo cocemos al baño María durante 90 minutos. 
Para la tosta mezclamos todos los ingredientes y extendemos la pasta con el rodillo. Cortamos al gusto y horneamos 5 minutos a 190º C. Para la salsa tártara picamos fino sobre una mayonesa clásica cebolla, alcaparras, clara de huevo duroy pepinillo. Agregamos mostaza y mezclamos. 
Montaje: Ponemos como base medio huevo duro con las bases planas. Encima colocamos la tosta, el pudin, la salsa y el caviar.
Receta de : Con cuchillo y tenedor
Leer más…

Solomillo al Pedro Ximenez con trinchat de patata y bacon y tomate amargo

 

INGREDIENTES:

- 2 solomillos de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

 

ELABORACIÓN:

Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

 

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. 

RECETAS DE SABORES DEL SUR

Leer más…

Tosta de ventresca con verduras asadas y crema de alioli

Ingredientes500 g de ventresca de atún6 tostadas de pan1 calabacín o tapín1 huevoAceite de girasol y de oliva1 cebollaTomatesPimiento rojo y verde1 cabeza de ajoVinagre de JerezPimienta en granoLaurelSalPreparaciónConfitar la ventresca de atún en aceite de oliva, echando en una olla bastante aceite para tapar el atún, junto con la cabeza de ajo cortada al centro, laurel, unos granos de pimienta y media cebolla. Echar la ventresca una vez que el aceite tome el sabor de los condimentos, y confitar a fuego muy lento 20 minutos. Sacar la ventresca y cortar a filetes gruesos rectangulares. Reservar.Cortar los calabacines en láminas rectangulares y pasarlos por la plancha hasta dejar bien asados. Preparar una crema ali-oli, haciendo una mayonesa tradicionalligera, batiendo huevo, sal, vinagre y ajo, con aceite de girasol poco a poco.Hacer una salsa de tomate natural refriendo en aceite de oliva un diente de ajo, media cebolla, pimientos y tomates, con sal y azúcar. Pasar por pasapurés.Cortar rebanadas de pan rectangulares y tostar suavemente. PresentaciónPoner salsa de tomate sobre la tostada de pan, luego ali-oli y encina colocar láminas de calabacín, y arriba poner la ventresca de atún, decorando con tomatito cherry, lechuga rizada y aceite de perejil.
Leer más…

Adiós al consumo de foie gras en California

California se convertirá el 1 de julio en el primer estado norteamericano que prohíbe el consumo y venta de foie-gras, debido a una ley aprobada hace ocho años y que entrará en vigor sin consenso sobre el proceso más adecuado para el engorde de las aves, única alternativa para evitar la medida. A partir de esa fecha también será ilegal el comercio de cualquier otro producto derivado de patos y gansos alimentados a la fuerza para producir el paté de hígado graso, una decisión "basada más en las emociones que en la ciencia", según dijo a Efe el salvadoreño Guillermo González, único productor de foie gras en California.Solo existen otras dos empresas productoras en el país de esta delicatessen que, en su versión más elaborada, cuesta unos 60 dólares por libra. Debido a la aplicación de la ley, su empresa familiar, Sonoma Artisan Foie Gras, se verá obligada a cerrar en los próximos días tras más de 25 años ofreciendo unos productos, según González, "de la más alta calidad" y "con el mayor de los respetos hacia la crianza de los animales"."Nuestra compañía ha creado puestos de trabajo, pagado impuestos y contribuido a la excelencia en el mundo culinario de California y a lo largo del país", indicó González, quien se quejó de que "a la ciencia no se le ha dado un papel en este debate".El demócrata John Burton fue el legislador californiano, ya retirado, que diseñó la ley aprobada en 2004 por el entonces gobernador Arnold Schwarzenegger y que calificaba como "crueles" los métodos empleados para obtener el producto. "No deberíamos introducir un tubo en la garganta del pato y forzarle a comer para hacer foie gras", dijo Burton al presentar la medida. "Es un proceso inhumano que otros países han prohibido. Me alegro de que California se una a la lista", agregó.Para González, este es el triunfo de "una minoría poderosa", en referencia a defensores de los derechos de los animales, activistas "anticarne" y grupos "bien financiados y organizados" que no han dudado en llevar a cabo actos vandálicos contra su granja -destrozos y robo de patos incluidos- mientras los políticos, denunció, han ignorado sus derechos "civiles y humanos".El plazo para buscar un procedimiento distinto y más sensible al gavage (el término usado para denominar el cebado de las aves) se acaba, y a pesar de varios intentos por "humanizarlo" -González recuerda la apuesta del español Eduardo Sousa, basada en una crianza en completa libertad- no se ha dado con una solución.Restauradores y grupos como CHEFS (Coalición para Estándares de Producción Humanos y Eticos) han tratado de convencer a los legisladores para derogar la medida, ante la respuesta airada de Burton: "Me gustaría hacerles comer grasa de pato y de ganso; o mejor, avena seca, metiéndosela en la garganta una y otra vez". Para producir el foie gras se obliga a los animales a ingerir, a través de un embudo, grandes cantidades de alimentos -principalmente granos de maíz hervido- con la ayuda de bastones o aire a presión.De esa forma su hígado aumenta hasta diez veces su tamaño y adquiere ese sabor tan característico, si bien la calidad del producto depende de la alimentación de las aves y del cuidado puesto en la extracción del hígado y su posterior elaboración. La técnica del gavage, no obstante, se ha prohibido en países como Dinamarca y Finlandia, donde se considera tortura animal. "Consideramos que el gavage, hecho de forma correcta, no resulta doloroso ni daña a los patos o a las ocas", apuntó González. La polémica está servida. Hay quienes ven la situación como una ocasión ideal para probar otros productos."Es un alimento importante pero sin él también se puede cocinar", declaró Perfecto Rocher, chef del restaurante Lazy Ox Canteen, en Los Angeles. "Hay otros productos más baratos que saben más o menos igual. Con hígado de conejo o ternera también se consigue un buen sabor. El foie gras no valía nada cuando salió, pero se hizo caro como el caviar o el salmón. Es una cuestión de marketing", explicó. Otros se quejan de las limitaciones sobre las que se ha centrado la ley y el debate en general. "No está bien culpar a un solo sector. No me gusta que señalen a una industria en concreto por algo que sucede también con otros animales", indicó Frank Margarie, propietario del restaurante francés Clafoutis, situado en Sunset Plaza.Al final, lo que molesta realmente a González es que se haya logrado imponer lo que se debe servir en un restaurante. "Se suprime la libertad de elección para chefs y consumidores. ¿Qué producto será el siguiente?", se preguntó.Antonio Martín Guirado./ Efe
Leer más…

Paté de cabracho

INGREDIENTES:

- 750 g. de filetes de cabracho o gallineta
- 500 g. de tomate frito
- 5 huevos
- 400 ml. de nata líquida
- Pimienta molida
- Sal

 

ELABORACIÓN:

Desespinar muy bien el pescado y cocer en agua hirviendo. Una vez cocido desmenuzar con las manos en trozos pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea y lo más triturada posible.

Tenemos 2 formas de cocinar el paté:

- En el horno: hornear al baño María durante aprox. 2 horas a 180ºC. Comprobar si ha cuajado bien introduciendo una brocheta metálica. Al sacarla debe salir limpia.

- Al microondas: introducir el molde con el paté (que no sea metálico) en el microondas y cocinar 20 minutos a la máxima potencia. Sacar, triturar de nuevo y repetir la cocción otros 20 minutos más. Comprobar si ha cuajado bien.

Leer más…

Pechugas de pollo al Roquefort

Pechugas de pollo al Roquefort

Pechugas de pollo al Roquefort -

Ingredientes:

4 filetes de pechuga finos

1 cebolla

100 ml. de nata ligera

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de coñac

60 gr. de Roquefort

Sal y pimienta

Elaboración:

Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén con el aceite, sacar y reservar tapado para conservar el calor. En ese aceite a temperatura suave rehogar la cebolla cortada en tiras finas aproximadamente cinco minutos y reservar.

Calentar unos segundos en el microondas la nata y el queso a trozos, mezclar bien.

En la sartén con la grasa sobrante de las pechugas echar el coñac y remover para desprender el fondo, añadir la mezcla de queso y nata y después de un minuto a fuego suave agregar las pechugas y la cebolla.

Leer más…

Mejillones al curry


Receta de mejillones al curry

Receta para 6 personas


- 2 kg de mejillones

- 100 gr de mantequilla

- 6 escalonias

- 2 diente de ajo

- 40cl de vino blanco seco

- 30 cl de nata líquida

- 2 cucharada sopera de curry

- Sal (facultativo)

- Perejil picado (facultativo)

Tiempo de preparación: entre 30 y 40 minutos

La receta

Pelar el ajo y las escalonias y cortarlas en láminas finas, poner a calentar la mantequilla en una cazuela ancha y añadirlos y removerlos.

Cuando se pongan transparentes, añadir el vino blanco y dejar reducir el líquido a la mitad.

Añadir los mejillones previamente limpiados, la nata líquida y el curry.

Dejar cocer hasta que los mejillones se abran.

Probar y añadir sal si procede. No suele ser necesario porque los mejillones contienen agua de mar ya salada que suelen echar al guiso al coser.

Añadir el perejil para el toque de color y listo!

Este plato es delicioso acompañado con patatas a la inglesa o fritas, o con arroz blanco.

Leer más…

Dulce del doce

Ingredientes (Para 20 dulces)

Para las galletas

  • 300 gramos de almendra molida.
  • 200 gramos de merengue.

Para la mousse de turrón

  • 1 litro de nata semi-montada.
  • 6 láminas de gelatina.
  • 0,1 litros de leche.
  • 230 gramos de turrón del blando triturado o en crema.

Elaboración

Para preparar las bases de galleta se mezclan la almendra molida con el merengue y luego se van colocando en una fuente de horno en pequeños  trozos. Para ello se puede ayudar de una manga pastelera.

Una vez colocadas las galletas en el horno se hornean durante 15 minutos a 200 grados y se dejan enfriar luego fuera hasta su utilización.

Para hacer la mousse de turrón se bate un litro de nata hasta que quede semimontada. Previamente se le ha añadido la gelatina calentada con la leche. Finalmente se añaden los 230 gramos de turrón. Puede utilizarse el turrón del blando triturado o un preparado de turrón líquido.

Esta receta pertenece a la pastelería Okay de La Línea y fue la fórmula elegida en el certamen celebrado entre pastelerías de la provincia para elegir el dulce del Doce.

Leer más…

Los democráticos platos de 'La Pepa' LA PRIMERA CONSTITUCIóN

Imagen del artículo

Dos siglos después de que la Constitución de Cádiz (1812) viera la luz, las recetas que se comían entonces han sido recuperadas y vuelven a ocupar un lugar en la mesa, donde platos como lasborrajas rebozadas en gachuelas -un antecedente de la tempura japonesa- o el capón relleno recobran la actualidad. 

Un equipo compuesto por el químico y escritor Manuel J. Ruiz y los expertos en cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, autores del libro Las recetas gaditanas del Doce, ha diseñado un menú a base de platos de la época que podrá degustarse a finales de este mes en el hotel Palace de Madrid. 

Las diez recetas seleccionadas para componer esta histórica minuta ilustran el panorama culinario general de hace doscientos años, de forma que se combinan platos "del pueblo" como el caldito del puchero, con otros a base de capón o pescado que sólo los más pudientes podían permitirse, han explicado a Efe los autores. 

Así, el menú se abre con caldito del puchero, que en la época era más o menos "contundente" y oscuro según el hogar fuera o no "de posibles", y sigue con borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña. 

Las gachuelas, utilizadas típicamente durante la Cuaresma, no son sino una papilla muy líquida de harina y agua fría en la que se rebozan las verduras, exactamente la misma que emplean los japoneses para su afamada tempura, han señalado los responsables del menú. 

Y no es casualidad: este tipo de rebozado para fritura estaba recogido en el recetario de los jesuitas y fueron miembros de esta orden religiosa los que lo introdujeron "tal cual" en tierras niponas durante los siglos XVI y XVII, así que con la llegada de la tempura a España la receta ha culminado un periplo "de ida y vuelta", ha apostillado Goicoechea. 

El constitucional banquete continúa con otros dos entrantes, el cardo en salsilla de piñones y las habas con lechuga refritas, que dan paso a un escabeche de pargo con ensalada y a los platos principales, el cabrito en salsa de naranja agria y el capón relleno de navajas. 

Los autores de Las recetas gaditanas del Doce han subrayado que fue precisamente en esta época cuando comenzaron a desecharse los principios culinarios de la artificiosa cocina barroca en favor de la nueva cocina francesa, que además de simplificar las técnicas y primar los ingredientes saludables, tenía en cuenta la economía en la elaboración de los menús. 

Un ejemplo sería la ausencia de animales jóvenes en las mesas, en las que jamás se servía ternera, cordero ni cochinillo: ¿por qué sacrificar animales pequeños y sin apenas carne, si luego se harían grandes y se les podía sacar mucho más partido?. "De ahí el gusto por el carnero y la vaca" en esta época, han indicado. 

Al olvido han pasado también algunos alimentos habituales por entonces, desde la cigüeña a la gaviota o la nutria, y también costumbres como la de emplear el azúcar "como si fuera una especia más", para darle un toque final a platos que hoy consideramos salados como las chuletas a la brasa. 

Las técnicas de cocina no han sufrido, sin embargo, demasiadas variaciones, aunque el tipo de fuego era lógicamente distinto y estaba menos controlado. Como no podía regularse, para aminorar la cocción se apartaba la olla de la lumbre y listo. 

Por desgracia, no ha sido posible recuperar el más importante de los menús de la época, el del banquete que acogió el Palacio de Aduanas de Cádiz para celebrar la promulgación de La Pepa.

Leer más…

Pudin de erizos de mar

Imagen del artículo
Ingredientes
20 erizos
6 huevos
Medio litro de nata
200 g de tomate triturado frito
1 pimiento del piquillo asado
1 pizca de pimienta blanca
15 g de sal
Mayonesa
Lechuga
Pan
Preparación
Mezclar en un bol la nata, la carne de los erizos, los huevos, el tomate frito, el pimiento del piquillo, la pimienta blanca y la sal. Triturar con una batidora. Preparar un molde de paté, untado de mantequilla y verter la pasta antes triturada. 
Envolver el molde en papel aluminio y meter al horno precalentado a 150º C., al baño de María durante 50 minutos. Sacar, dejar enfriar y desmoldar. 
Presentación
Poner un trozo rectangular de pudín en el plato, acompañar de ensalada, mayonesa y unos biscotes de pan.
Saber más
Además de con mayonesa, se puede acompañar con una salsa cóctel, hecha con un poco de mayonesa y otro de salsa de tomate frito.
Los erizos tienen que ser muy frescos, del día o mariscados el día anterior.
Leer más…