Publicaciones de Chef Sandy Bermudez (64)

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POLLO a la DIABLA

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Pollo Cajún a la Diabla

Ingredientes

4 pechugas de Pollo, en filetes.

1 cucharada de ESPECIAS CAJÚN.

ESPECIAS CAJÚN

1 cucharada de ajo en polvo.

1 cucharada de cebolla en polvo.

2 cucharadas de te de pimienta blanca.

2 cucharadas de te pimienta negra machacada.

2 cucharadas de te de pimienta cayena.

2 cucharadas de te tomillo seco.

1/2 cucharadas de te orégano seco.

Mezclar las especias

1/2 cucharada de te de orégano seco.

1 cucharada de te de pimentón dulce.

1/2 taza de harina.

2 tazas de HORTALIZAS CAJÚN.

HORTALIZAS CAJÚN

 1 cebolla grande, preferiblemente morada.

 1 pimiento verde.

 2 tallos de apio.

 Pelar, limpiar, lavar y cortar en trozos muy pequeños.

1/2 pimiento rojo.

2 dientes de ajo.

400 g de tomate triturado.

1/2 cucharada de te de tabasco rojo.

1/2 cucharada de te de tabasco verde.

1 cucharada de te de azúcar moreno.

Aceite de oliva  

1/2 vaso de vino blanco.

Agua.

Sal.

Pimienta.

Mezclar las ESPECIAS CAJÚN con el orégano, el pimentón y el harina.

Una vez bien mezclado espolvorear el pollo, reservar, guardando el sobrante.

Pochar las HORTALIZAS CAJÚN, en aceite, a fuego lento, cuando estén tiernas añadir el ajo, hasta que se doren muy ligeramente y añadir el tomate, el azúcar y los tabascos.

Dejar cocer a fuego lento durante un cuarto de hora, sin tapar.

Tamizar la mezcla del harina sobre la olla, una vez diluida el harina agregar medio vaso de agua y otro medio de vino blanco.

Remover hasta que se espese.

Reservar.

En una sartén rehogar el pollo con aceite, hasta que se queden dorados y crujientes por fuera.

Napar el pollo con la salsa y servir con una ensalada de escarola y rabanitos, y pan de ajo crujiente.

Saber Más sobre la Gastronomía Cajún

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La Anduille - Embutido típico Cajún

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Gnocchi à la Romana

Gnocchi Roman Style

 

Ingridients

1/4 cup butter

1/2 teaspoon salt

1/4 cup flour

2 cups scalded milk

1/4 cup corn-starch

Yolks 2 eggs

3/4 cup grated cheese

 

Melt butter, and when bubbling, add flour, corn-starch, salt, and milk, gradually.

Cook three minutes, stirring constantly.

Add yolks of eggs slightly beaten, and one-half cup cheese.

Pour into a buttered shallow pan, and cool.

Turn on a board, cut in squares, diamonds, or strips.

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Ensalada de berenjenas estilo sefardí

Ingredientes

4 Berenjenas

3 cebollas

1 kg de tomates maduros, pelados y escurridos

1 dl de aceite de oliva

2 dientes de ajo

sal,

pimienta negra molida

azúcar

½ cucharadita de comino molido

Elaboración

Cortar las cebollas en juliana fina y pochar a fuego lento para que se ablanden.

Añadir los tomates pelados y despepitados, los ajos picados, la sal y una cucharadita de azúcar.

Mientras tanto asar las berenjenas en el horno.

Pelar y cortar en dados gruesos y añadirlas al sofrito.

Rectificar de sal, agregar la pimienta y el comino.

Mantener en el fuego hasta que se evapore todo el agua.

Tiene que quedar en su aceite.

Servir fría.

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POLLO con HIGOS y ALMENDRAS

Ingredientes 

1 kg de pechuga de pollo cortado en trozos

2 cebollas

1 diente de ajo

200 gr de higos blancos

25 cl. de caldo de pollo

Aceite de oliva

100 gr de almendras mondadas

50 gr de mantequilla

4 hojas de cilantro

Sal y pimienta al gusto

En una olla, rehogar los trozos de pollo en el aceite con sal, pimienta,hasta que estén dorados. Sacar y reservar el pollo.

En su lugar se pone la cebolla y el ajo picados a dorar. Añadir luego el pollo, el cilantro picado y el caldo y dejar cocer durante 30 minutos.

Dorar las almendras sin grasa alguna en una sartén a fuego medio evitando que se quemen, machacar en el mortero y añadirlas a la olla.

Rehogar muy suave los higos con la mantequilla cortados en rodajas, añadir a la olla, y dejar cocer 15 minutos más.

Servir el pollo con arroz blanco.

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GUMBO de LANGOSTINOS

Ingredientes 

200g HORTALIZAS CAJÚN

 HORTALIZAS CAJÚN

 1 cebolla grande, preferiblemente morada.

 1 pimiento verde.

 2 tallos de apio.

 Pelar, limpiar, lavar y cortar en trozos muy pequeños.

200 g de okras en lata.

250 g de tomates.

1/2 vaso de aceite de oliva  

2 dientes de ajo.

2 cucharadas de te de ESPECIAS CAJÚN.

ESPECIAS CAJÚN

 1 cucharada de ajo en polvo.

 1 cucharada de cebolla en polvo.

 2 cucharadas de te de pimienta blanca.

 2 cucharadas de te pimienta negra machacada.

 2 cucharadas de te de pimienta cayena.

 2 cucharadas de te tomillo seco.

 1/2 cucharadas de te orégano seco.

 Mezclar las especias

2 hojas de laurel.

1/4 cucharada de te chile en polvo.

2 cucharadas de te de guindilla seca troceada.

2 cucharadas de salsa Worcestershire.

2 tazas de fume.

1/4 de taza de ROUX.

ROUX

 2 tazas de aceite de oliva de 0,4º.

 2 razas de harinas de trigo, fina.

 Como si fuese una bechamel, calentar el aceite,a fuego medio, una vez hecho, agregar una cuarta parte del harina, remover rápidamente, hasta que se disuelva, entonces seguir añadiendo el resto del harina poco a poco, mientras se remueve rápidamente, para que no se queme.

El color deseado es un tostado, sin llegar a marrón, porque se podría quemar y quedar inservible por su sabor amargo.

600 g de langostinos grandes y frescos.

Lavar , pelar y despepitar los tomates.

Lavar la okras y escurrirlas.

En una cacerola con un poco de agua, durante unos quince minutos.

Sofreír las HORTALIZAS CAJÚN, durante un par de minutos y agregarle el ajo picamos muy finamente.

Cuando este todo hecho unirlo y a su vez las hojas de laurel, el chile, la guindilla, la salsa Worcestershire, la pimienta y las ESPECIAS CAJÚN.

Mezclar y en unos dos minutos añadirle el fume y el ROUX, cocerlo todo durante quince minutos.

Agregar los langostinos perfectamente pelados, limpios y lavados.

Cocer a fuego lento hasta que estén hechos, unos 4 o 5 minutos.

Servir con de arroz blanco y un poco de limón.

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Sopa de judias Pintas

Ingredientes

250 g judías Pintas

AOVE

1 cebolla

2 zanahorias

150 g de bacón

2 patatas

1 apio

2 dientes ajo

concentrado de tomate

caldo de carne

bouquet garni

1/4 de col

150 g de fideos de fideua

queso rallado

Cocer durante 1 hora y media las judías, que llevarán toda la noche en remojo, hervir con el bacón, retirar y secar

Rehogar en una sartén hasta que esté dorado, añadir la cebolla, hasta quer este traslucida, añadir el resto de la verdura picada muy fina, bajar fuego al mínimo y dejar cocer 10 minutos, añadir el caldo y

el bouquet garni, la col troceada y cocer durante 10 minutos

Agregar una cucharada de concentrado de tomate y cocer durante 3 minutos.

Escurrir las judías y añadir a la sopa

Cocer todo durante 15 minutos

Agregar la pasta y cocer durante 5 minutos mas

Retirar el bouquet garni.

Servir adornado con el queso.

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ESQUEIXADA de LANGOSTA

Ingredientes 

1 kg de bacalao salado.

3 colas de langosta.

8 cebolletas grandes.

6 tomates.

12 pimientos de piquillo.

200 g de aceitunas negras.

AOVE

Vinagre de Oporto.

Desalar el bacalao durante 24 horas cambiando el agua tres veces y manteniendolo en el frigorífico, para mantener la temperatura constante.

Hervir las colas langostas durante cinco minutos en agua salada.

Blanquear durante dos minutos, como máximo, en agua y leche, el bacalao cortado en trozos grandes.

Escurrir y reservar.

Pelar las cebolletas.

Escaldarlas con los tomates, que luego pelaremos y despepitaremos.

Cortarlos en gajos grandes, la cebolleta a lo largo.

Reservar.

Machacar en el mortero las aceitunas y ponerlas en aceite, una media hora.

Cortar las colas de langosta en rodajas, colocarlas encima del bacalao, para luego ponerle un trozo de tomate, cebolleta y finalmente un pimiento de piquillo cortado en tiras.

Aliñar con el aceite de las aceitunas y vinagre.

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Pudding Cántabro

Ingredientes

250g de peras conferencia, o cualquier otra, peladas y descorazonadas

250g de melocotón en almíbar

250g de piña en almíbar

1 l de leche entera

6 huevos

4 yemas

400g de azúcar

bizcochos de soletilla

1 rama de canela

Peladura de un limón

Azafrán

Agua

Cocer las peras, con 250g de azúcar y agua para cubrir las peras, unos 20 minutos, después dejar atemperar, reservar el almíbar.

Calentar la leche con la rama de canela y la peladura de limón, hasta casi ebullición

Batir los huevos con 125g de azúcar, hasta que se disuelva y quede casi blanco

Precalentar el horno a 180 grados

Verter poco a poco, si dejar de batir la leche en los huevos.

Cortar las frutas en trozos pequeños y añadirlos a la mezcla anterior

Mezclar los almibares de las frutas y reducir

En el molde, o moldes si son pequeños, poner el restante del azúcar y unas gotas de agua, calentar hasta que se haga caramelo oscuro, pero sin que se queme, bañar la base del molde

Poner un poco de mezcla, cubrir con bizcochos, y volver a poner mezcla, repetir otra vez la operación, dejando un poco de mezcla, para empapar la última capa de bizcochos

Poner agua en una bandeja de horno y colocar los moldes dentro.

Se introducen en el horno, hasta que este cuajado, al meter una aguja debe de salir limpia, unos 30 a 40 minutos dependiendo del horno

Batir las yemas con el azafrán y añadir poco a poco la reducción de almibares, sin dejar de batir para que no se corte, enfriar

 Antes de desmoldar, dejar enfriar, o se romperá.

Se cortan en porciones de 2 dedos de grosor, quitando las dos puntas.

Se sirve en un plato con el fondo de la salsa de almíbar y azafrán, se coloca la poción de lado y se puede decorar con un poco de hierbabuena.

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BROCHETAS de PESCADO y FRUTA

Ingredientes

500 gr de Rape, limpio y sin espinas.

500 gr de Mero, limpio y sin espinas.

3 plátanos maduros, pero duros.

2 melocotones, pelados.

100 gr de mantequilla.

Zumo de un limón.

Cortar el pescado en cubos de 2,5 cm., aproximadamente, poner sal y pimienta al gusto.

Intercalar el pescado

con una rodaja de plátano y con un gajo de melocotón, intercalando a su vez los pescados.

Mezclar el zumo de limón y la mantequilla derretida.

Cocinar las brochetas a fuego medio durante diez a quince minutos, regando con la mezcla de la mantequilla y el limón frecuentemente.

Servir acompañado del resto de la mezcla de mantequilla y limón.

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RAPE en SALSA AURORA (Receta Fácil)

¿Qué es la Salsa Aurora? 

La salsa bechamel mezclada con salsa de tomate es lo que es la Salsa Aurora, y cuaja rápidamente porque es una salsa bechamel mezclada con salsa de tomate, lo que da como resultado una salsa cremosa, de color anaranjado y textura cremosa.

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Receta de Rape en Salsa Aurora

Ingredientes:

1 kg de rape.

1 cebolla.

1 vaso de vino de brandy.

3 tomates pera maduros.

1 cucharada de té de azafrán.

Aceite de oliva  

Perejil.

Queso tierno rallado.

* Pimienta.

* Sal.

Preparación:

Cortar el rape en trozos grandes, de ración.

Pelar y cortar en juliana la cebolla.

Escaldar, pelar, despepitar y cortar en trozos muy pequeños los tomates.

Picar el perejil.

Reservar todo.

En una sartén poner un poco de aceite y pochar la cebolla, cuando este transparente añadirle el rape, freírlo dos minutos por cada lado a fuego lento.

Añadirle el brandy y volver a freír, flambeando.

Cuando se apague añadirle el tomate dejar cocer durante unos diez minutos y añadirle el perejil y el azafrán, corrigiendo de sal y pimienta.

Terminar la cocción a los tres minutos.

Justo antes de servir espolvorear ligeramente con el queso y gratinar.

Servir acompañado de arroz blanco.

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CLAMCHOUDER

Ingredientes 

2 kg de almejas gordas.

1 cebolla.

2 puerros.

1 vaso de vino blanco.

Aceite de oliva.

1 cucharada de te de perejil.

3/4l de fumet.

1l de leche.

Laurel.

Sal.

Pimienta.

Limpiar y lavar las almejas y los puerros.
Picar la cebolla, y los puerros.

En una olla calentar un poco de aceite, agregar la mitad de las verduras, las almejas, laurel, el perejil, un poco de pimienta y el vino.

Cocer a fuego fuerte y tapar.

Hasta que se abran las almejas.

En otra olla se calienta un poco de aceite y se rehogan el resto de las verduras y después se añade el fumet.

Dejar cocer a fuego lento durante un cuarto de hora.

Retirar las almejas y sacarlas de sus conchas, menos unas pocas, añadirlas a la olla del caldo y añadir la leche, darle un hervor y triturar.

Pasar por el chino.

Sazonar. y añadir las almejas.

Servir con unas almejas reservadas con solo una cascara flotando en cada plato y unas crackers.

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Mousse de Limón.

Ingredientes

1l de nata 50%

1 bote de leche condensada de 350g

10 limones

Azúcar

1 limón

Montar la nata con tres cucharadas de azúcar.

Añadir, pero no mezclar, todavía la leche condensada.

Rallar tres limones, si hay alguno verde, mejor.

Exprimir los limones, y hasta rellenar 2 veces la lata de leche condensada, entre 9 y 10 limones.

Añadírselo a la nata, teniendo cuidado de que no caigan pepitas, mezclar todo, con cuidado con movimiento envolvente.

Rectificar de azúcar, según el gusto.

Servir en copas y refrigerar.

 

Servir con una rodaja de limón en almibar y bañada en su almíbar.

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Brownies

Ingredientes

 300g de azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional, yo no lo pongo, pero mi abuela si)

150g de mantequilla

300g de harina tamizada

6 huevos

150g de nueces

300g de chocolate negro

 Fundir el chocolate y la mantequilla.

Separar las claras de las yemas.

Mezclar batiendo enérgicamente la yemas con el azúcar, y añadir el harina.

Montar las claras, fuertes.

Mezclar el chocolate y el harina, mezclar bien.

Cortar las nueces, menos unas cuantas para decoración, añadir a la masa.

Mezclar las claras y la masa, con movimientos envolventes.

Verter en una bandeja de horno, engrasada o con papel de horno (lo que yo uso), y colocar las nueces que hemos apartado.

Hornear , en un horno pre-calentado, a 160 grados, hasta que de pinche con una aguja y salga limpia, unos 40 minutos, según el horno.

 

Presentar en cuadrados, decorados con sirope de chocolate y una bola de helado de vainilla.

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BROCHETA de CORDERO a la MENTA,

Ingredientes

3 kilos de cordero limpio y sin grasa, cortado en trozos de 3 cm.
48 tomates cherry.
24 cebollitas francesas peladas y cortadas por la mitad.
125 g de menta fresca.
125 g de hierbabuena fresca.
1 vaso de vinagre de vino blanco.
1 vaso de agua tibia.
250 g de azúcar .
Mezclar las hierbas, cortadas muy finamente, el vinagre, el agua y el azúcar, remover bien, macerar por lo menos tres horas.
Insertar en un pincho metálico, media cebolla, un tomate, y el cordero, alternar, hasta que se llene el pincho cerrándolo con un tomate y media cebolla.
Cocinar durante veinte minutos, en su punto, o veinticinco, muy hecho (según parrilla), untándolo con el
sobrante de la salsa frecuentemente.
Se sirve con canónigos, aliñado con aceite y vinagre y una patata cocida.

Con un remiqui con un poco de salsa al lado.
Estas cantidades son para 12 brochetas.

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Natillas a la Madrileña con Frutos del bosque

INGREDIENTES:

1/2 l de leche

1/2 vainilla

5 yemas de huevos

5 claras de huevos

150 gr de azúcar

20 gr de maicena

100 gr de Frutos del bosque, preferiblemente rojos ( se deberían usar madroños, pero no me gustan)

Una rama de canela

La piel de un limón

PREPARACION:

Cocemos los frutos del bosque, con un poco de azúcar, trituramos hasta hacer un puré, y lo ponemos en la base del recipiente de las natillas, y refrigeramos.

Hervimos la leche con la canela, la vainilla, y la piel del limón. Cuando haya llegado al punto de ebullición, retiramos la canela, la vainilla y la piel de limón.

Cogemos un bol y mezclamos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Añadimos la leche y lo ponemos a fuego lento sin dejar de remover, hasta que espese, procurando que no llegue a hervir. Lo retiramos del fuego.

Lo servimos en los recipientes, una vez atemperado, pero antes de que se espese, con cuidado de no mezclarlo con los frutos del bosque. Refrigeramos, hasta que este espeso.

Batimos las claras a punto de nieve duro, con azúcar. Hacemos unos conos en una bandeja de horno forrado de papel encerado. Los horneamos a 80 o 90 grados, hasta que este duro por fuera, y tenemos la isla.

Una pequeña hoja de hierbabuena o menta, en la cima de la isla, que se coloca encima de las natillas.

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Rosada braseada con patatas

Ingredientes:

1 Kg de rosada en lomos.

Aceite de oliva virgen extra

3 ajo, dientes

1 perejil, manojo

pan rallado c/s

1/2 L vino blanco

1/2 L fumet de pescado

limones

1,50 kg patata

2 cebollas

 

Como prepararlos:

Hacer fumet, con las sobras de la rosada

Cortar las patatas, rodajas de 5 mm

Cortar la cebolla en juliana

Pochar la patata y la cebolla

Cortar el ajo y perejil en brunoise

Mezclar pan rallado, ajo y perejil

Cortar los limones en medias lunas

 

Elaboración:

Sazonar, engrasar la rosada sin piel y ponerla en una placa, sobre la cual habremos colocado la patata panadera.

Condimentar el pescado con un poco de ajo y perejil.

En el momento de meter al horno, a 250grados, espolvorear pan rallado por encima el pescado, dejar que se haga una costra capa de protección, dejar crudo por dentro.

Sacar del horno y añadir a la rosada un poco de vino blanco y fumet sazonado, sin que cubra el pescado.

Meter de nuevo al horno a 200 grados y dejar cocer hasta que quede hecho, pero no demasiado.

Sacar y marcar las raciones con media luna de limón.

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Estofado Irlandes

Ingredientes

1 kg. de pierna de cordero deshuesada y cortada en dados grandes

1/2 kg. de zanahorias cortadas en cubitos

1/2 kg. de Judias verdes (Vainas) limpias, cortadas en mitades

2 cebollas

4 Chalotas cortadas en mitades

4 puerros en trozos, la parte blanca

2 tomates, pelados y sin pepitas

1 diente de ajo

1/2 cdta. de tomillo y de romero

1 copa de vino blanco, o cerveza.

3 cdas. de aceite

1 taza de caldo de carne

1 cda. de azúcar

Sal y pimienta

 

Salpimiente los cubos de carne y fríalos en aceite, dentro de una olla, junto con el ajo triturado. Una vez dorados, sáquelos y reserve.

Pochar las cebollas picadas finamente, cuando esten traslucidas, añadir las zanahorias, cocínelas 5 minutos, añadir a la olla el resto de las verduras y los tomates.

Agregar la taza de caldo de carne, el cordero a las verduras. Perfume con las hierbas, añada el vino blanco y el azúcar.

Llevar a ebullición , a fuego fuerte y bajarlo a fuego medio/bajo y cocinar lentamente hasta que la carne alcance su punto (que se pueda cortar con un tenedor).

 

Servir con patatas fritas en cubitos.

 

Se puede sustituir la carne de cordero, por vacuno, y cambiar el vino blanco por vino tinto

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Pollo al curry de las islas

Ingredientes para 6 personas:

1 cebolla grande

4 pechugas de pollo, limpias y cortadas en dados

4 cucharadas de curry de Madras (suave)

1/8l de leche de coco (medio vaso)

1/4l de agua

2 manzanas golden

2 platanos no muy maduros

aceite de semillas

sal y pimienta

 

Picar finamente la cebolla y pochar (sofreir) en tres cucharadas de aceite con un poco de sal.

cuando empiecen a estar translucidas, añadir el pollo, sal pimentado.

Dorar a fuego medio.

Una vez dorado, añadir el curry y repartirlo bien por el pollo, hasta que desaparezca, que se añade la leche de coco y el agua.

Cuando empiece a hervir, añadir la manzana, pelada y cortada en trozos iguales a los del pollo y los platanos, cortados de igual modo.

Reducir el fuego y cocinar durante media hora.

 

Se sirve con arroz basmati.

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224628_437409826338262_1084783337_n.jpg600g de merluza, yo utilizo la cola

2 cebolletas

1 cebolla

1 pimiento rojo

3 tomates

1 lechuga romana

4 limones

AOVE

4 pimientos cayena secos

Genjibre en polvo

Pimienta blanca molida

Pimienta negra molida

Sal

Vinagre blanco

 

Cortar en cubos de 1cm la merluza, despues de haberla descongelado, puñetero anisakis, haberla quitado la piel, y poner en un bol

Cortar la cebolleta en juliana, añadir al bol

Cortar la mitad del pimiento y 1 tomate en brunoise, cubitos, y ponerlo con el resto.

Exprimir los limones, sin pepitas, añadir 6 cucharadas de AOVE y los pimientos cayena, sin romper

Sazonar con las pimientas. el genjubre y la sal, al gusto, mejor quedarse escaso que pasarse, se puede arreglar.

Meter en frio una media hora.

Preparar la ensalada, con la lechuga, la cebolla, con el resto del pimiento y los tomates, todo en juliana.

Escurrir el adobo del ceviche, Leche de Pantera, encima de la ensalada, y terminar de sazonar, añadiendo un poco de vinagre.

Emplatado poner una cama de ensalada, generosa, y una cuarta parte del ceviche, ya que esta receta es para 4 personas.

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Raviolis de boletus y trufas, con crema de trufas.

Ingredientes para 1 kilo de pasta

1/2 kg de harina corriente

1/2 kg de semolina

8/10 huevos grandes.

Para el relleno:

500gr Boletus 

100gr polvo de boletus (a partir de boletus desecados)

1 cebolla

2 diente de ajo

Trufa negra

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Mantequilla

Crema de trufas negras

1l de nata 15%

Queso granna pagano

Perifolio picado

La pasta:

Además tendremos a mano más harina.

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro, una pizca de sal, si hiciese falta añadir más huevo, si lo pide la masa.

Amasamos poco a poco mezclando primero con una espátula y después con la mano, hasta que quede bien ligado todo.

Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos.

Si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa  una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo.

Relleno:

Picamos los dientes de ajo muy finos y rallamos la cebolla, ponemos al fuego una sartén en la que saltearemos en aceite y una cucharadita de mantequilla hasta que coja un poco de color.

Cortamos los boletus en brunoise y lo añadimos a la sartén, con una cucharada de café de trufa rallada y dejamos que se pochen y reduzca todo el liquido, rectificando al final de sal y pimienta.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Salsa:

En un cazo añadimos un litro de nata 15% y 3 cucharadas soperas de crema de trufas, que se vende en conserva, re movemos y cuando la ebillicion rectificamos de sal y pimienta, si la salsa estuviese demasiado suave añadir un poco mas de crema de trufas. 

Montaje:

Cortamos la pasta con un corta pastas y rellenamos, sin excederse, se rompería, tapamos con otro corte de masa y pintamos con agua los bordes y sellamos con un tenedor.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente.

El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta.

Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Emplatado:

En un plato sopero caliente, se colocan los raviolis, 7, según el tamaño, se napa la superficie con la salsa, se ralla el queso y se decora con el perifollo muy picado.

Se sirve inmediatamente.

P.D. Hay unos raviolis congelados de boletus excelentes, con lo que la receta se convierte en sencillisma.

Raviolis de boletus y trufas, con crema de trufas.

 

Ingredientes para 1 kilo de pasta

1/2 kg de harina corriente

1/2 kg de semolina

8/10 huevos grandes.

Para el relleno:

500gr Boletus 

100gr polvo de boletus (a partir de boletus desecados)

1 cebolla

2 diente de ajo

Trufa negra

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Mantequilla

Crema de trufas negras

1l de nata 15%

Queso granna pagano

Perifolio picado

La pasta:

Además tendremos a mano más harina.

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro, si hiciese falta añadir más huevo, lo pide la masa.

Amasamos poco a poco mezclando primero con una espátula y después con la mano, hasta que quede bien ligado todo.

Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos.

Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa  una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo.

Relleno:

Picamos los dientes de ajo muy finos y rallamos la cebolla, ponemos al fuego una sartén en la que saltearemos en aceite y una cucharadita de mantequilla hasta que coja un poco de color.

Cortamos los boletus en brunoise y lo añadimos a la sartén, con una cucharada de café de trufa rallada y dejamos que se pochen y reduzca todo el liquido, rectificando al final de sal y pimienta.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Salsa:

En un cazo añadimos un litro de nata 15% y 3 cucharadas soperas de crema de trufas, que se vende en conserva, re movemos y cuando la ebillicion rectificamos de sal y pimienta, si la salsa estuviese demasiado suave añadir un poco mas de crema de trufas.

 

Montaje:

Cortamos la pasta con un corta pastas y rellenamos, sin excederse, se rompería, tapamos con otro corte de masa y pintamos con agua los bordes y sellamos con un tenedor.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente.

El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta.

Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Emplatado:

En un plato sopero caliente, se colocan los raviolis, 7, según el tamaño, se napa la superficie con la salsa, se ralla el queso y se decora con el perifollo muy picado.

 

Se sirve inmediatamente.

P.D. Hay unos raviolis congelados de boletus excelentes, con lo que la receta se convierte en sencillisma.

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