Publicaciones de Chef Sandy Bermudez (64)

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Orzo con salmón marinado, coco y vainilla

Ingredientes

250 gramos de salmón marinado (aprox.),

350 gramos de orzo,

450 ml. de leche de coco,

300 ml. de agua,

2 c/p de pasta de curry rojo,

1 puerro,

2 ajos tiernos,

Jengibre fresco (del tamaño de una nuez),

½ c/c de shichimi togarashi (opcional),

1 vaina de vainilla,

Pimienta negra recién molida,

Aceite de vainilla,

Aceite de oliva virgen extra,

Brotes de rabanito

Sal.

Elaboración

Pela el puerro y pícalo en juliana fina, pela los ajos tiernos y pícalos igual, pela el jengibre y rállalo con un rallador fino.

Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de paredes bajas, caliéntalo y pocha el puerro y los ajos tiernos a fuego lento.

Cuando estén tiernos y empiecen a caramelizar, añade el jengibre rallado y dale un par de minutos, incorpora a continuación la pasta de curry rojo, mezcla bien e incorpora el orzo.

Sofríe un par de minutos y baña con la leche de coco y el agua, añade sal al gusto, un poco de pimienta negra y pon a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.

Una vez entre en ebullición, baja el fuego y deja cocer unos 10 minutos moviendo de vez en cuando para evitar que la leche se pegue al fondo.

Cuando falten dos o tres minutos añade el shichimi y raspa el interior de la vaina de vainilla sobre el orzo, mezcla bien y termina la cocción.

Trocea el salmón marinado en dados retirando la piel.

Emplatado

Sirve el orzo al aroma de coco y vainilla en los platos (si ves que le falta hidratación añáde un poco de leche de coco), reparte sobre la pasta los dados de salmón y decora con los brotes, finalmente añade un par de gotas de aceite de vainilla sobre el salmón.

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Mouse de ahumados (Smoked Sea food mouse)

Ingredientes:

125g de trucha ahumada

125g de salmón ahumado

125g de caballa ahumada

250g de queso tipo Philadelfia

Horseradish (Salsa de rábano picante)

Batir los pescados juntos y añadir el queso, hasta que quede una pasta suave y homogénea, aliñar con el horseradish, batiéndolo hasta llegar al punto deseado.

Si se quiere utilizar para rellenar tartaletas de cóctel, suprimir parte del queso y sustituirlo pos nata de bajo % de grasa.

Servir en pequeñas porciones tamaño croqueta, acompañado de tostadas de pan moreno y blanco, adornado con una ensalada de tomates cherry y granada, con sal y un poco de albahaca.

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Sopa de fresas y tomate al jarabe de limón avainillado

INGREDIENTES

1 kg de tomate cherry rojos

500 g de fresas

2 vainas de vainilla

1 limón verde o lima

50 g de azúcar

20 cl. de agua

Para la crema de mascarpone.

Batir 250 g de queso mascarpone con 50 g de azúcar y 4 cucharadas de aceite de oliva hasta que la crema esté suave.

Lavar los tomates y las fresas, escurrir.

Cortar la mitad de los tomates en dados muy pequeños eliminado los tallos.

Colocar el tomate en una cacerola con el azúcar y 2 cucharadas de cucharadas de agua y cocinar 2 minutos a fuego fuerte.

Exprimir el limón.

Cortar la vainilla en un largo y volver a cortar en trocitos muy finos.

Añadir el jugo de limón en la cacerola, la vainilla y el agua restante, se deja hervir 5 minutos a fuego fuerte.

Cortar los tomates restantes en cuatro o en rodajas, según el tamaño, al igual que las fresas, limpias.

Verter el jarabe hirviendo sobre las fresas y los tomates, dejar enfriar y servir frio.

Servir esta sopa sobre una crema de mascarpone, en una copa tipo Martini.

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Tarta de Guinness

Ingredientes

250 ml Guinness

250 gr mantequilla

75 gr de cacao sin azúcar

350 gr de azúcar

140 ml de nata líquida para postres

2 huevos

300 gr de harina

2.5 cucharadas de levadura

Naranja rallada

Preparación

Rallamos la piel de una naranja y reservamos, tener cuidado de que sólo cojamos la parte naranja, ya que la blanca amarga.

Derretimos la mantequilla a fuego muy lento, y cuando casi esté derretida añadimos la Guinness, reservamos.

Mezclar bien en un bol el cacao, el harina, el azúcar, la levadura y la ralladura de naranja. Cuando esté bien mezclado añadimos la nata líquida y los huevos, batiendo todo el conjunto con energía, que quede uniforme y sin grumos.

Por último añadimos sin dejar de batir la mantequilla con la cerveza y tendremos la masa lista, que simplemente tenemos que meter en un recipiente untado en mantequilla al horno durante 60 minutos a 180ºC.

Pinchamos una vez transcurrido ese tiempo con un cuchillo, y si la punta sale limpia esta listo

Para presentar flamear en ron.

Acompañado de un poco de chocolate líquido y una cucharada de helado de vainilla.

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BROCHETA de RIÑONES

Ingredientes 

24 riñones de cordero lechal.

24 champiñones medianos.

24 tacos de bacón ahumado, de ½ cm.

12 chalotas.

12 tomatitos.

Sal

pimienta.

Limpiar los riñones, yo les dejo gran parte de la grasa que traen y cortarlos por la mitad, a lo ancho.

Pelar y corta por la mitad la chalotas, que no sean muy grandes.

Lavar las caperuzas de los champiñones y los tomatitos.

Ensartar en un pincho metálico, primero un tomatito, después una cebolla, un taco de bacón, un champiñón y una mitad de riñón. Repetir la operación cuatro veces, sin el tomate, ni la chalota, hasta rellenar el pincho y terminar con una chalota y otro tomate.

Salpimentar.

Poner en la parrilla a fuego medio, o bajo, la cocción debe de ralentizarse, para que los riñones se hagan pero no se quemen, durante unos seis a siete minutos por lado.

Servir con canónigos aliñados con aceite de oliva extra virgen y vinagre de oporto

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BROCHETAS de FOIE

Ingredientes 

500 g de foie.

250 g de panceta salada.

24 champiñones pequeños.

6 chalotas

Sal

pimienta.

Aceite de oliva.

6 puerros pequeños.

12 cebolletas pequeñas.

Limpiar el foie, y cortar en trozos de unos 4 cm.

Cortar la panceta en trozos cuadrados de unos 4 cm.

Quitar los pies terrosos de los champiñones y lavar las capuchas.

Cortar las chalotas por la mitad, una vez peladas.

Limpiar las cebolletas y los puerros.

En una sartén calentar un poco de aceite y saltear el foie un minuto y reservar.

Hacer lo mismo con la panceta, pero uno tres minutos.

Ensartar en unos pinchos metálicos, media cebolla, panceta, champiñón, y foie, así 3 veces más hasta terminar con la otra media cebolla.

En la parrilla colocamos las brochetas, los puerros y las cebolletas, unos seis o siete minutos por cada lado.

Al sacarlas salpimentar al gusto.

Servir cada brocheta con un puerro y una cebolleta, regadas ligeramente con un poco de aceite de oliva y un poco de arroz Pilaf o patatas paja.

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BROCHETA del HORTELANO

Ingredientes 

6 calabacines pequeños.

24 tomates cherry.

6 mazorcas de maíz.

24 de cebolletas.

1/2 litro de leche.

Cortar los calabacines y el maíz en rodajas de 3cm. de grosor, lavarlo y hervirlo por separado, con agua y leche.

Escurrir, cuando estén casi al dente, y ensártalas en pinchos de madera, que habremos puesto en remojo una hora antes, de forma alternativa, con los tomates y la cebolletas.

3. Poner en la parrilla, después de pintarlas con aceite, cocinándolas a fuego lento unos cinco minutos.

Sal pimentar.

Se presentaran sobre lechuga y unos rabanitos.

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TARTAR de SALMON en ALCACHOFAS

Ingredientes 

8 alcachofas grandes.

4 supremas de salmón fresco.

2 yemas de huevo.

3 cebolletas.

1 limón.

Cebollino.

Alcaparras.

Tabasco verde.

Pimienta.

Sal

SALSA.

2 huevos.

1/2 l de aceite de girasol.

2 cucharadas de vinagre de vino tinto.

2 cucharadas de te de mostaza en polvo.

Pimienta.

Sal

Cortar las puntas de las alcachofas, quitarles las hojas exteriores y duras, hasta dejarles solo el corazón.

Cocerlas con agua, sal y unas gotas de limón, después de haberlas frotado con limón.

Cuando estén tiernas escurrirlas y dejarlas enfriar.

Limpiar el salmón de espinas y piel.

Triturarlas con un cuchillo muy afilado.

Pelar y picar las cebolletas muy fina y mezclarlas con el salmón.

Picar un puñado de alcaparras y añadirlas, lo mismo que las yemas.

Una vez bien mezclado añadirle tabasco verde, sal y pimienta.

Rellenar las alcachofas con el preparado de salmón y espolvorear con cebollino.

En un recipiente alto poner los huevos, después el aceite de girasol, la mostaza en polvo, una pizca de pimienta, tres de sal y el vinagre.

Batir con energía hasta que suba y se cuaje.

Se sirve con un poco de salsa a un lado y unos berros.

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RAPE en SALSA AURORA

Ingredientes 

1 kg de rape grande.

1 cebolla.

1 vaso de vino de brandy.

3 tomates Daniela maduros.

1 cucharada de te de azafrán.

Aceite de oliva.

Harina

Perejil.

Queso tierno rallado.

Pimienta.

Sal

Cortar el rape en trozos grandes, de ración.

Pelar y cortar en juliana la cebolla. Escaldar, pelar, despepitar y cortar en trozos muy pequeños los tomates.

Picar el perejil. Reservar todo.

En una sartén poner un poco de aceite y pochar la cebolla, cuando este transparente añadirle el rape, ligeramente enharinado, freírlo dos minutos por cada lado a fuego lento.

Añadirle el brandy y volver a freír, flambeando.

Cuando se apague añadirle el tomate dejar cocer durante unos diez minutos y añadirle el perejil y el azafrán, corrigiendo de sal y pimienta.

Terminar la cocción a los tres minutos.

Justo antes de servir espolvorear ligeramente con el queso y gratinar.

Servir acompañado de arroz blanco.

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Suprema de Merluza a la romana con piperrada

Ingredientes

6 Supremas de merluza generosas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde gordo

1 pimiento amarillo o dos si son muy pequeños

3 cebolletas gordas

3 huevos

Harina

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Cortar en juliana los pimientos y la cebolleta.

Pochar lentamente.

Pasar las supremas por harina y huevo batido muy enérgicamente una vez sal pimentadas.

Freír en abundante aceite a fuego medio, hasta que estén doradas por ambos lados.

Rectificar de sal y pimienta los pimientos, y retirar el aceite sobrante.

Hacer una cama con la piperada y poner las supremas encima, espolvorear la merluza con un poco de salvia triturada

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Sopa de mar I

Ingredientes 

1 rape de 1 kilo y medio.

500 g de gambas.

2 cebollas moradas

1 puerro grande

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

2 vasos de vino blanco seco

2 tomates maduros

2 l de agua

Aceite de oliva.

Pimentón

Limpiar el rape, quitar la piel y sacar los lomos guardar las espinas, la cabeza y la piel.

Pelar las gambas y guardar las cascaras.

Poner le agua, el laurel, las cascaras de gamba y los restos del rape, hacer u fumet.

Picar la cebolla y el ajo muy finos y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva, hasta que la cebolla este transparente, añadir los tomates, previamente pelados y cortados en cuadrados pequeños.

Cuando este reducido se añade una cucharada de pimentón dulce y se cocina con cuidado de que no se queme.

Agregar el vino si dejar de remover y el fumet colado.

Llevar a ebullición a fuego medio.

Cortar el rape en trozos pequeños y añadirlos a la sopa en ebullición, con las gambas y cocer tres o cuatro minutos.

Servir muy caliente, se le puede añadir un poco de pan tostado.

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3 gazpachos.

GAZPACHO NANOU, al APIO

Ingredientes

2 kg de tomates pera muy maduros.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

2 ramas de apio.

1 pimiento rojo.

1/2 pimiento rojo.

1/2 barra de pan seco.

2 l de agua muy fría.

AOVE

Vinagre de jerez.

Sal.

Pimienta.

En un bol poner el pan viejo hecho trozos y un vaso de aceite.

Meter después de unos minutos las verduras cortadas en trozos pequeños, solo pelando el ajo y la cebolla.

Triturar todos los ingredientes, hasta que quede una pasta homogénea, salpimentar y poner vinagre. Seguir batiendo mientras se vierte el agua.

Rectificar de sal y vinagre.

Pasar por el chino antes de servir, muy frió.

Gazpacho de aguacate

 

Ingredientes

3 aguacates, maduros,

2 yogures natural,

½ pepino,

2 puñaditos de canónigos,

½ diente de ajo,

1 cebolla tierna,

Pimienta negra,

Cebollino,

Zumo de limón (cantidad al gusto, yo la mínima),

AOVE

sal.

Pelar los aguacates y el pepino, a este si las pepitas son muy grandes se le quitan y se pone un poco más.

Batir el aguacate, el pepino, los yogures, el ajo, la cebolla y los canónigos.

Añadir el AOVE, unas tres cucharadas.

Aliñar, con el zumo de limón, pimienta y sal, al gusto.

Crema de melón

Ingredientes 

1 kg. de pulpa de Cantaloup (melón),

1 limón,

1 vaso de caldo blanco(de vegetal o de pollo suave),

1 vaso de nata liquida,

1 copa de brandy,

sal

pimienta,

nuez moscada.

Triturar la pulpa de melón(que debe estar bien fría) con la batidora hasta formar una crema.

Añadir el zumo de limón y la copa de brandy.

Condimentar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Pasar la crema por el chino para que no queden grumos e incorporar la nata líquida y el caldo(ir añadiendo el caldo poco a poco hasta alcanzar el sabor deseado).

Batir con la batidora y reservar en el frigorífico por 2 horas como mínimo.

Antes de servir, remover bien la crema 

Servir en 3 vasos de chupito, decorando el Nanou con una crudité de apio. el de Aguacate con una s hojas de cebollino y el de Melón con una virutas de jamón ibérico

También se pueden hacer individuales.

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Maché con higaditos a la reducción de Módena

Ingredientes 

300 g de Maché, canónigos.

400 g de higaditos de pollo

1 cebolla pequeña

8 tomates cherry

Aceite de oliva

Aceto balsámico de Módena.

AOVE

Sal

Pimienta

Azúcar

Preparación

Limpiar los higaditos y cortarlos en trozos no demasiado pequeños

En una sartén, ponemos dos cucharadas de AOVE, pochamos la cebolla cortada en juliana fina, añadimos dos cucharadas de azúcar.

Cuando este la cebolla traslucida añadimos los higaditos, sal pimentados y subimos a fuego fuerte.

Una vez que estén dorados los higaditos, rebajamos el fuego y añadimos 3 o 4 cucharadas de aceto balsámico de Módena, y reducimos.

En un plato, ponemos una cama de maché, previamente lavado y secado.

Ponemos encima los higaditos, esta receta es para 4 comensales.

Cortamos los tomates en 2 y colocamos en los bordes del plato, y lustramos con AOVE.

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Mi Tarta de manzana

Ingredientes 

2 placas de hojaldre, o masa quebrada

4 manzanas golden

25 g de Mantequilla

Azúcar

Canela

Nuez moscada

1 huevo

200 g de garbanzos

Preparación:

Precalentar el horno a 180º

Colocar una de las placas en la tartera redonda, pinchar toda la superficie y poner los garbanzos encima de un papel de horno que cubre el hojaldre, hornear durante 15 a 20 minutos.

Pelar las manzanas, descorazonar, cortar por la mitad y en rodajas de 3 mm.

Poner la manzana en el hojaldre, horneado y tras haber quitado los garbanzos y el papel de horno, hay que colocar las manzanas de una manera homogénea.

Cortar la mantequilla en cuadrados pequeños y distribuir por toda la tarta.

Espolvorear con azúcar, canela y un poco de nuez moscada.

Cubrir con la otra placa de hojaldre, cerrar bien, y pinchar con un tenedor, como una cruz.

Batir el huevo y pintar la tarta. Hornear durante 20 minutos o hasta que este el huevo dorado.

Dejar templar antes de desmoldar.

Servir templada con una bola de helado de vainilla.

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TARTA de CASTAÑAS

Ingredientes 

500 g de castañas.

1/2 vaso de leche.

3 cucharaditas de canela molida.

4 cucharadas de azúcar.

6 huevos.

1/2 vaso de ron añejo.

1 sobre de gelatina neutra.

Sal

Base:

125 g de galletas maría.

25 g de margarina blanda.

Triturar las galletas y mezclar con la margarina, hasta que quede una masa homogénea, cubrir la base de la tartera, previamente engrasada, y dejar enfriar.

Pelar y cocer las castañas con leche agua, azúcar y canela,a fuego lento, tres veces sin que hierva fuerte y dejando que se enfríen bien y lentamente, entre cada hervida, (dos días).

Separar las castañas del liquido, añadir la mitad del ron y reducir ligeramente.

Batir las castañas, añadiéndole el liquido reducido, hasta que quede bien suave.

Separar las yemas de las claras.

Batir las yemas y el azúcar, al baño maría, hasta que quede esponjoso y añadirlo a las castañas, disolver, al mismo tiempo la gelatina en la mitad del ron y mezclar bien.

Dejar enfriar.

Batir las claras con un pellizco de sal, hasta que se monte a punto de nieve.

Mezclar con la crema anterior, con movimientos circulares y suaves.

Servir en encima de la masa y dejar enfriar 4 horas como mínimo.

Decorar con virutas de chocolate blanco y negro o con unos marrón glaçée.

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POLLO NEGRO

Ingredientes 

 600g de pechuga de pollo, de unos 2cm de grosor.

100g de mantequilla

 REBOZADO:

ESPECIAS CAJÚN

 1 cucharada de ajo en polvo.

 1 cucharada de cebolla en polvo.

 2 cucharadas de te de pimienta blanca.

 2 cucharadas de te pimienta negra machacada.

 2 cucharadas de te de pimienta cayena.

 2 cucharadas de te tomillo seco.

 1/2 cucharadas de te orégano seco.

 Mezclar las especias con

1/2 cucharada de té de pimentón dulce.

1/2 cucharada de té de pimentón picante

1/2 cucharada de té de albahaca.

Mezclar los ingredientes del rebozado en un plato llano.

En una cazuela derretir la mantequilla

Untar los filetes de pescado en la mantequilla y rebozar los en la mezcla.

Calentar una sartén grande de hierro fundido, preferentemente, hasta que se ponga blanca, no debe tener nada de grasa.

Cocinar el pollo por los dos lados, se quedara negro.

Cuidado que esté proceso despide una cantidad ingente de humo, pero no desesperarse.

Servir con arroz salvaje y unas tiras de pimiento de piquillo.

P.D. El rebozado se quita, para comerlo, bueno yo no.

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PIMIENTOS RELLENOS de CARNE

Ingredientes 

4 pimientos rojos o verdes grandes, de asar

250 gr de carne picada de ternera o mixta

1 cebolla morada

4 champiñones

Sal,

pimienta,

aceite de oliva

azafran

2 dientes de ajo

2 vaso de vino, de vino blanco

2 cucharaditas de harina de maíz

2 tazas de arroz

4 tazas de agua

Pre-calentar el horno a 200º, con grill. Lavar los pimientos.

Secarlos y colocarlos en una rustidera con un poco de aceite untado y sal.

Hornear, en posición media alta, durante 10 minutos, dándoles la vuelta a media cocción.

Picar, muy fino, el ajo, y la cebolla.

Cortar lo champiñones en cuartos y laminar.

En una cacerola, calentar, tostar un poco el azafrán, añadir dos cucharadas de aceite y sofreír el arroz, añadir el agua, y añadir un poco de sal, durante 18 a 20 minutos, hasta que este hecho.

Pochar el ajo y la cebolla, salpimentar, hasta que este transparente, y añadir la carne, dorar.

Añadir los champiñones y cocer a fuego suave, 5 minutos.

Diluir el harina de maíz con 1 vaso de vino y añadírselo a la cocción.

Dejar atemperar.

Pelar los pimientos, cortar la parte de arriba y despepitar.

Reservar y colar el liquido de los pimientos.

Rellenar los pimientos con la carne y tapar con la parte de arriba de los pimientos, que sujetaremos con unos palillos.

Se colocan en la rustidera y se introduce en el horno, que hemos bajado a 180º, y solo fuego abajo, durante 10 minutos aproximadamente.

Se presenta, en una cama de arroz, se coloca un pimiento, y se hace una salsa en la rustidera, con el vaso de vino, los jugos del pimientos rellenos y los jugos reservados de los pimientos, se napa ligeramente.

Decorar con perejil picado.

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SOLOMILLO MARINADO con MANZANAS

Ingredientes 

1 Kg de solomillo de vaca.

150 g de bacón, en una pieza.

4 manzanas.

4 cebolletas.

8 cucharadas de menta.

60 g de mantequilla.

Aceite de oliva

Pimienta.

Sal.

Marinado.

 AOVE

2 cebollas.

2 zanahorias.

3 ramas de apio.

2 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

2 vasos de vino tinto.

Romero.

Tomillo.

Pimienta negra en grano.

Sal.

Para preparar el marinado, pelar y cortar las cebollas en trozos grandes, al igual que las zanahorias y el apio.

Calentar el aceite, como medio litro, y pochar las verduras con el laurel, el ajo, el romero. tomillo y diez granos de pimienta negra.

Al cabo de unos diez minutos, a fuego lento, la cebolla ya estar casi transparente, añadir el vino y dejarlo otros cinco minutos.

Dejar enfriar.

Cortar el solomillo en filetes de 2 cm a 2,5 cm, nunca menos.

Poner en la marinada, que la cubra, durante dos horas por lo menos en el frigorífico, para que mantenga una temperatura constante.

Se corta el bacón en tiras, de 0,5 cm de grosor. las cebolletas se pican muy finas.

Se sacan los solomillos del marinado, se escurren y secan.

El resto se cuela, reservando las verduras, por un lado y el liquido por otro.

Se pelan las manzanas, y se cortan en rodajas, quitando les el corazón.

Se pica muy fina la menta.

En una sartén se hecha un poco de aceite de oliva, y se dora el bacón y la cebolleta, cuando este hecho añadirle un poco del marinado, reducir y reservar.

Al mismo tiempo en otra sartén derretir la mantequilla, a fuego muy lento, y añadirle la manzana y la menta, hasta que la primera empiece a dorarse.

En una plancha, con un poco de aceite de oliva, en la carne, hacer los solomillos al gusto, salpimentados.

Servir cubierto con el jugo del bacón y un poco de las verduras y las especias del marinado, acompañado de las manzanas con su salsa.

Adornar con un poco de perejil en rama o una hoja de menta.

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BROCHETAS de BOCARTE

Ingredientes 

32 boquerones, medianos.

1/4 l de leche.

6 cucharas de harina.

Limones.

Aceite.

Sal.

Se lavan, descabezan y destripan los boquerones.

Secándolos después.

Meter la leche en un bol y el harina en otro. Pasar los bocartes por la leche y luego por el harina, cubriéndolo muy bien.

Ensartar en pinchos de madera que se habrán puesto a remojo en agua una hora por lo menos.

Poner cuatro bocartes en cada pincho y freír con el aceite muy caliente durante tres minutos.

Escurrir en papel absorbente, muy bien.

Servir do brochetas con dos cuartos de limón, unos rabanitos y unos tomatitos.

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ENSALADA de SALMONES y BACALAOS

Ingredientes para 4 PAX

100 g de salmón ahumado.

100 g de salmón marinado.

100 g de bacalao escaldado.

100 g de bacalao marinado.

4 cogollos de Tudela.

4 anchoas grandes.

Leche.

 MARINADO:

3 vasos aceite de oliva.

3 cucharadas soperas de de vinagre de Oporto.

2 cucharadas soperas de eneldo.

4 cucharadas soperas de azúcar

6 cucharadas soperas de sal.

2 cucharadas de te de pimienta.

ALIÑO:

5 g de cebollino.

1 vaso de vino de AOVE

3 cucharadas soperas de vinagre de jerez.

Sal.

Pimienta.

La noche anterior poner todos los ingredientes del marinado, bien mezclados, en dos fuentes diferentes, en las que se meterán el salmón en una y el bacalao, previamente desalado durante 24 horas y tres aguas, en otra.

Si solo se va a preparar una ensalada poner las cantidades de la misma, pero se aconseja poner un salmón entero, sin espina pero con piel y una bacalada completa, sin espinas.

Meterlas fuentes en la cámara frigorífica, para que la temperatura sea homogénea, y algo de peso.

En una cazuela calentar la leche con un poco de agua y escaldar el bacalao, cortado en lonchas no excesivamente finas, pero tampoco gordas, previamente desalado durante 24 horas y tres aguas.

Se debe dejar unos dos minutos sin que llegue a hervir la leche se deja enfriar.

Se cortan lonchas finas del salmón y del bacalao marinado, y se cubre la fuente, la mitad en cada lado.

Se lavan y se cortan en cuatro los cogollos de Tudela, colocadlos en forma de abanico, uno en cada extremo de la fuente.

En el centro se colocan las lonchas de bacalao blanqueado y de salmón ahumado.

Colocando las anchoas en el centro.

Los ingredientes del aliñado y se mezclan con una batidora hasta que el cebollino da un color verde y el aceite con el vinagre liguen.

El aliño se esparce por toda la ensalada con ligereza, menos encima de los cogollos que se es mas generoso.

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