Publicaciones de Chef Sandy Bermudez (64)

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Lentejas a la Nora

Ingredientes

500g de lentejas castellanas

300g de langostinos frescos

200g de champiñones medianos

1 zanahoria

1 cebolla morada

7 dientes de ajo

1 ají seco 0 4 guindillas secas

125cc de vino blanco seco

AOVE

perejil 

Sal

En una olla poner las lentejas, la zanahoria y la cebolla, cubrir de agua y calentar a fuego fuerte hasta que hierva, bajar a fuego medio-bajo, espumar si fuese necesario y cocinar, hasta tiernas, unos 45m, añadir agua si fuese necesario.

Limpiar, lavar y cortar en cuartos los champiñones.

Picar en laminas los ajos, el ají en tiras y muy fino el perejil.

Pelar los langostino, y reservar las cascaras, tirar los intestinos.

En una sarten añadirle 2 cucharadas soperas de AOVE, la mitad de los ajos y el ají, calentar a fuego alto, hasta que se pongan los ajos transparentes, pero no tostados, añadir los champiñones, salar y saltear, unos 3 o 4 minutos, reservar con el liquido.

Cuando las lentejas estén tiernas, salar al gusto, pero no demasiado, retirar la cebolla y la zanahoria. Apagar y tapar.

Triturar las cascaras de langostino, la cebolla, la zanahoria, un poco de liquido de lentejas y el vino, hasta que quede homogéneo, pasarlo el chino y añadírselo a las lentejas.

En una sarten, puede ser la anterior, añadir 3 cucharadas soperas de AOVE, el resto de los ajos y el ají y calentar, a fuego fuerte, cuando los ajos estén transparentes añadir los langostinos, salar y saltear, unos 5 o 6 minutos, cuando todos estén8518463299?profile=original8518463666?profile=original8518463092?profile=original rositas añadir el perejil y mezclar.

Añadírselo a las lentejas y volver a mezclar, esta listo.

Servir con arroz blanco.

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Pollo a la "Juan Valdés"

8518464701?profile=originalIngredientes para 4 pax

1 kg de pollo terciado, sin piel.

2 cebollas

6 dientes de ajo, 2 sin pelar

250 g de champiñones medianos

2 tazas de café, italiano.

2 tazas de agua

6 cucharadas de azúcar moreno

3 cayenas machacadas

Salsa picante

Cilantro

Copos de avena, corn flakes

Sal

Pimienta

AOVE

Picamos 4 dientes de ajo, los ponemos en un bol, al que añadimos el café, el agua, el azúcar moreno y la cayena, mezclar bien.

Salpimentamos el pollo, en trozos no demasiado grandes, y lo maceramos en la mezcla anterior, durante 2 horas.

Después de ese tiempo, separar, el pollo y colar el líquido

Cortar la cebolla en brunoise.

En una olla añadir 4 cucharadas de AOVE, calentar y añadir los ajos (y las cayenas si se quiere alegre), cuando empiecen a coger color añadir la cebolla, salar y pochar.

Cuando la cebolla este traslucida, añadir el pollo, y sellar, luego añadir el liquido de maceración, dejar cocer a fuego vivo 1 hora, cuando queden 10 minutos añadir 1 cucharada de salsa picante (Mexicana), mezclar.

Lavar y limpiar los champiñones y cortar en cuartos.

Machacar los 2 dientes ajos con piel y todo.

En una sautè, poner 2 cucharadas de AOVE y añadir los ajos, en frio y calentar, cuando empiecen a coger color añadir los champiñones, salpimentar y saltear.

Cuando los champiñones cojan color y suelte el líquido, añadir los trozos de pollo, y a fuego muy fuerte saltear hasta que se consuma el líquido de los champiñones.

Triturar la salsa del pollo con corn flakes, según nuestro gusto, para espesar y añadírselo a la sartén.

Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir cilantro picado.

Probar de sal, cuando este untuoso, y terminar.

Servir con arroz blanco, cocido.

pimienta

AOVE

Picamos 4 dientes de ajo, los ponemos en un bol, al que añadimos el cafe, el agua, el azucar moreno y la cayena, mezclar bien.

Salpimentamos el pollo, en trozos no demasiado grandes, y lo maceramos en la mezcla anterior, duarnte 2 horas.

Despues de ese tiempo, separar, el pollo y colar el liquido

Cortar la cebolla en brunoise.

En una olla añadir 4 cucharadas de AOVE, calentar y añadir los ajos (y las cayenas si se quiere alegre), cuando empiecen a coger color añadir la cebolla, salar y pochar.

Cuando la cebolla este traslucida, añadir el pollo, y sellar, luego añadir el liquido de maceracion, dejar cocer a fuego vivo 1 hora, cuando queden 10 minutos añadir 1 cucharada de salsa picante (Mexicana), mezclar.

Lavar y limpiar los champiñones y cortar en cuartos.

Machacar los 2 dientes ajos con piel y todo.

En una sautée, poner 2 cucharadas de AOVE y añadir los ajos, en frio y calentar, cuando empiecen a coger color añadir los champiñones, salpimentar y saltear.

Cuando los champiñones cojan color y suelte el liquido, añadir los trozos de pollo, y a fuego muy fuerte saltear hasta que se consula el liquido de los champiñones.

Tritutar la salsa del pollo con corn flakes, segun nuestro gusto, para espesar y añadirselo a la sarten.

Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir cilantro picado.

Probar de sal, cuando este untuoso, y terminar.

Servir con arroz blanco, cocido.

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Canelones de membrillos con crema inglesa y merengue

INGREDIENTES

300 g de harina de fuerza y para espolvorear y trabajar la masa  

100 g de aceite de oliva    

125 g de agua tibia  

1 pizca de sal

Ralladura de medio limón

Un chorrito de PX

Aceite de oliva   

Dulce de membrillo:

2 kg de membrillos

500 gr de azúcar

2 l. de agua

el zumo de medio limón

Crema inglesa

4 yemas de huevo

100 g de azúcar  

1/2 l de leche entera infusionada  

1 vaina de vainilla,

1 rama de canela en rama

1 limón  

Merengue

4 de claras de huevo  

100 gr. de azúcar grano

75 gr. de azúcar glass

15 gr. de maicena

Canelones:

En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza.

Dejamos unas 2 cucharadas para ir engordando la masa.

Lavamos el limón, lo secamos y posteriormente rallamos aproximadamente la mitad.

Introducimos la ralladura en el bol.

En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo e introducimos el agua tibia y un chorrito de PX.

Mezclamos.

Añadimos el aceite de oliva y la pizca de sal.

Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa.

Hasta que la masa que no se pegue a las manos.

Enharinamos la mesa y empezamos a trabajar la masa con las manos.

Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea, en unos 10 minutos.

Hacemos una bola con la masa, metemos la masa en un bol y tapamos con un trapo de algodón durante una hora y dejamos que repose en la nevera.

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con la ayuda de un rodillo. Espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1cm de grosor aproximadamente.

La cortamos en tiras que se enrollen en el cilindro metálico.

Hacemos lo mismo hasta terminar con los cilindros.

Ponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.

Freímos los canelones por todos los lados hasta que estén dorados, nos ayudamos de un tenedor para ir dando la vuelta a la caña.

Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.

Retiramos el canutillo de aluminio y repetimos la operación hasta terminar la masa.

Dulce de membrillo:

Pon los 2 litros de agua a hervir en una cazuela.

Lava bien los membrillos y cuécelos con el zumo del limón y pon a hervir durante 25-30 minutos.

Cuando esté cocido, pélalos, quítales los corazones y tritúralos con la batidora hasta que quede un puré fino.

Cuela el agua de la cocción y añádele las pieles y los corazones, el azúcar y pon a cocer la cazuela, durante unos 10 minutos, hasta que reduzca un tercio.

Colarlo y añadir a las pulpa de membrillo y dejarlo 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando haya espesado y cambiado de color, estará listo.

Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose 1/2 hora y dejamos que enfríe.

Crema inglesa:

El lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre.

Abrimos la vaina de vainilla  y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.

Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición.

Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela.

Dejamos todo en reposo durante 5 minutos.

Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol con el azúcar (100 g). Batimos enérgicamente las yemas con las varillas hasta lograr una mezcla espumosa.

Calentamos la leche de nuevo a temperatura media durante 10 minutos con la vainilla, la piel de limón y la canela.

Después de la cocción pasamos por un colador para eliminar impurezas.

Ponemos la cazuela con la leche a fuego lento, añadimos la mezcla de crema de huevo y azúcar.

Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir.

Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto más.

Reservamos y templamos.

Rellenamos con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, los colocamos en una placa de horno por raciones, 2 o 3 canelones.

Merengue:

Se baten las claras con un batidor, añadiendo el azúcar grano lentamente y sin dejar de batir.

Cernimos el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a punto de nieve. Se remueve con una espátula-lengua en movimientos envolvente de abajo a arriba, evitando que se bajen.

Se introduce el merengue en una manga pastelera de boca grande.

Cubrimos con la crema inglesa los canelones y topamos con el merengue

Calentamos el horno a baja temperatura, unos 100º C, incorporamos los canelones y dejamos durante una hora aproximadamente.

Servir con una hoja de menta, o flambeado con ron añejo.

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Ternera del Toboso

1461794_540294212716489_991483418_n.jpg1456618_540294502716460_836250133_n.jpgIngredientes
750 g de ternera
500 g de cebolla + 1
500 g de patatas
6 dientes de aljo + 3 sin pelar
125 g de champiñones
125 g de zanahoria
100 g de guisantes
750 ml de vino tinto de la mancha
12 granos de pimienta negra en grano
Pimienta negra molida
Pimienta blanca molida
2 cayenas secas
1 c/s de maizena
1 c/s de pimenton (2/3 de dulce 1/3 de paprica)
Romero
Sal
AOVE
Cortar la carne en cubos de unos 2 cm mas o menos, meterlos en un bol, con el vino, menos 50 ml.
Añadir una cebolla cortada en 4, 3 ajos sin pelar con un golpe para romperlos, una c/s de roemro y 12 granos de pimienta, dejar marinar en la camara toda la noche.
Colar, y reservar el vino.
Romper los 6 dientes de ajo, y sofrir en 3 c/s de AVOE, cuando empiece a coger color, añadir la marinada, menos la cebolla y dorar.
Cortar en juliana la cebolla y la de la marinada, añadir al guiso cuando la carne este dorada por todos lados, añadir sal, y pochar.
Cuando empiece a estar translucida la cebolla añadir, la zanahoria en rodajas y los champiñones, por la mitad si son pequeños o en cuartos, la cayena y sal pimentar, con las dos pimientas, una vez que este todo bien mezclado añadir el vino de la marinada.
Una vez que hierva, bajar el fuego y tapar, duarnte 60 minutos.
Cortar las patatas en cubitos del mismo tamaño que la carne, y en una sautée empezar a saltearlas con AOVE, una vez que esten marcadas subir el fuego y no mover.
En un vaso mezclar la maizena y el pimenton, disolverlo con el vino que reservamos, añadirselo al guiso, que subimos de temperatura para que hierva, y removemos, cuando vuelva a coger ebullicion volvemos a bajar otros 15 minutos.
Damos la vuelta con cuidado a las patatas, que se abran pegado entre si y doramos por el otro lado.
Se apaga el fuego, la caren estara tierna, y le añadimos las patatas, encima, tapamos y dejamos reposar 5 minutos.
Servir.

 

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Conejo en escabeche con calabaza

Ingredientes (4 personas):

1 conejo

1 cebolla

150 g de calabaza cruda en dados

6 dientes de ajo

500 gr de calabaza en dados

1 vaso de vino blanco dulce

1 vaso de vinagre de vino

2 vasos de AOVE

Agua

Sal

Pimienta (en grano y en polvo)

Perejil

1 rama de romero

2 hojas de laurel secas

50 g de mantequilla

Coloca la calabaza, cortada por la mitad y sin semillas, en una fuente apta para el horno, encima de la mantequilla.

Hornea unos 30 m, a 180º, precalentado hasta que este blanda.

Salpimienta y riega con un chorrito de aceite.

Introdúcelos en el horno con el grill, girando cada 10 minutos.

Reserva.

Pon un chorrito de aceite en una cazuela, agrega unas hojitas de romero y deja que se infusione.

Incorpora el conejo troceado, condimenta con sal y pimienta y añade la rama de romero.

Deja que se dore.

Agregar los dientes de ajos enteros, las hojas de laurel y la calabaza cortadas en dados.

Riega con otro chorrito de aceite y rehoga todo bien.

Añade la cebolla en juliana y unas bolas de pimienta.

Cubre con el vino blanco, el vinagre y lo que te quede de aceite.

Cuando empiece a hervir, tapa la cazuela y cocina el conjunto a fuego medio durante 45-50 minutos.

Retira el laurel.

Sirve el conejo en escabeche en un plato, acompaña con la calabaza, pelada y cortada en abanico y espolvorea con perejil picado.

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Gnocchi de patata trufada con salsa de boletus

INGREDIENTES

750 g de patatas (harinosas)

20 g de trufa negra

100 g de semolina

S/n harina de trigo blanca

S/n  huevo  (2)

un par de pizquitas de sal

Para salsa de boletus

100 g de boletus (pueden ser congelados)

1 cebolla morada

2 dientes de ajo

20 g de AOVE  

125 g de nata 15%

Sal

Pimienta negra recién molida

Orégano

Tomillo

Romero

Queso para rallar Parmesano Reggiano

Orégano fresco

Trufa negra

Cocemos las patatas hasta que estén hechas (si son grandes pueden llegar a necesitar hasta 40 minutos en cazuela normal), con recortes de trufa, los trozos viejos que nos van quedando.

Dejamos enfriar, en el agua, hasta poder pelarlas.

Una vez peladas las aplastamos con un machacador, los recortes de trufa también, sobre una superficie  dura y limpia.

Hacemos un volcán con las patatas trituradas/aplastadas y echamos el huevo en el centro, la semolina,  un poquito de sal y mezclamos con una espátula.

Después comenzamos a añadir el harina y mezclamos, según nos lo pida la masa, hasta que se vuelva más elástica y fácil de amasar, si se quedase muy seca se le puede añadir un poco del agua de la cocción.

No es necesario amasar mucho sino, ligar bien los ingredientes.

Cortar en porciones, unas 4, y cada una  de ellas las estiramos hasta formar rulos de un dedo de grosor.

Cortamos piezas de 2 cm de largo.

Yo las hago rectangulares, pero se puede hacer la forma tradicional del gnocchi con un tenedor

En una bandeja ligeramente aceitada vamos colocando los gnocchis que salen y espolvoreamos un poquito de harina por encima y tapar con film transparente y congelar.

Para la salsa.

Picamos los ajos y pochamos en AOVE, cuando empiece a coger color añadimos la cebolla en brunoise y un poco de sal.

Picamos los boletus, no demasiado finos, vamos a recuperar unos cuantos luego, y se lo añadimos al sofrito cuando la cebolla este traslucida.

Cuando empiece a pochar, y a soltar liquido añadimos las hierbas, una cucharita de las tres mezcladas por igual, dejamos reducir.

Cuando ya casi no quede liquido, retiramos unos trozos de boletus, para decorar, reservamos, y añadimos la nata, removemos bien hasta que se quede de un color pardo homogéneo y trituramos con un robot.

Colamos y volvemos a calentar, si la salsa fuese muy espesa, añadir un poco de leche, y le sumamos los trozos de boletus reservados.

Para cocinar los gnocchis, se echan directamente congelados al agua hirviendo, con sal, en cuanto flotan en el agua es que ya están listos.

Se presentan en un plato y salseamos, se ralla el queso y la trufa, en el momento y se espolvorea con orégano fresco

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Gazpacho de remolacha

946921_463880460357865_1409182196_n.jpgIngredientes:
3/4 kg. de tomates maduros
1 remolacha cocida
50 gr De pan duro
1 Pimiento italiano
1 Cebolla tierna
1 diente de ajo
50ml De aceite de oliva virgen extra
10ml De vinagre
500ml De agua fría
sal
Elaboración:
Cortar el pan en trozos y lo dejamos a remojo en el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de jerez.
Lava y limpia los tomates, pártelos por la mitad.
No olvides ir guardando el líquido que van soltando los tomates junto con las pepitas en el vaso de la batidora para utilizarlo más tarde.
Ahora ya es cuestión de ir triturando todo en la batidora ponemos los tomates, la remolacha, el pan a remojo con el aceite y el vinagre, la cebolla y el pimiento verde y lo vamos trituramos añadiendo el jugo de los tomates y las pepitas.
Pásalo por el chino para que quede una textura fina y añadir un poco de agua mineral y ve probando hasta pillarle el punto.
Sazona al gusto.

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Tarta de panceta y cebollas

971706_463879353691309_238849006_n.jpgIngredientes 6 Porciones:
25 gr de levadura fresca
125 cc de leche tibia
1 pizca de azúcar
250 gr de harina
3 huevos
Sal
25 gr de mantequilla
100 gr de mantequilla
1 kg de cebollas, mitad blabcas mitad moradas
150 gr de panceta, cortada en cubos
Semillas de Comino
Queso rallado
Mezclar la levadura en trocitos con la leche tibia.
Agregar 1 pizca de azúcar y dejar reposar por 10 minutos.
Mezclar la harina con la sal y 25 gr de mantequilla en un bowl.
Añadir 1 huevo y la mezcla de levadura.
Amasar bien.
Tapar con un trapo limpio y dejar levar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño, más o menos por 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.
Mientras tanto, pelar y picar las cebollas.
Rehogar las cebollas en 100 gr de mantequilla en una sartén a fuego mediano, hasta que se pongan transparentes.
Agregar la panceta, y cocinar por otros 5 minutos.
Retirar del fuego y colocar la mezcla de cebollas en un bowl.
Agregar 2 huevos batido y sal en caliente.
Rociar con aceite y una servilleta de papel una tartera mediana.
Forrar la tartera con la masa, y dejar leva nte en el molde por otros 10 minutos.
Precalentar el horno a 220 C (fuerte).
Verter la mezcla de cebollas en la masa, y espolvorear con las semillas de comino.
Meter en el horno durante 40 a 50 minutos, a falta de 10 minutos poner queso por encima, pero no demasiado.
Dejar reposar en el horno 20 minutos y desmoldar.

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Trisandwich, Salmon ahumado, aguacate, huevo duro, tomate.

Ingredientes47812_422193307859914_1916870652_n.jpg
3 rebanadas de tramenzzini (pan de molde sin corteza cortado longitudinalmente)
2 aguacates
3 tomates maduros y duros (raf o de rama canarios, me gustan mas)
3 huevos duros
150g de salmón ahumado
Hojas de lechuga romana
1 cebolleta
50g de alcaparras
Cilantro
1 limón
AOVE
Mayonesa
Salsa tártara
Sal
Cortar el tomate en rodajas muy finas.
Pelar y cortar el aguacate muy fino.
Picar la cebolleta en brunoise muy fina, mezclar con las alcaparras y las hojas de cilantro cortadas muy finas igualmente y un poco de AOVE.
Con un rodillo aplastar ligeramente las rebanadas de pan a lo largo, que tengan todas la misma longitud.
En la primera untarla con una capa de mayonesa, cubrirla con lechuga, bien seca, salar ligeramente.
Cubrir la lechuga con el tomate en medias rodajas muy finas, salar ligeramente y poner un hilo de AOVE.
Cubrir el tomate con el aguacate, frotar ligeramente con el limón, salar y poner un hilo de AOVE.
En otra de las rebanadas extender una fina capa de salsa tártara, colocarla encima de la anterior y cubrir con el salmón ahumado.
Cubrir, ligeramente, el salmón con la mezcla de alcaparras y cebolleta.
Cortar los huevos duros en rodajas finas y cubrir el salmón, salar muy ligeramente.
Extender una capa de mayonesa y colocarla sobre el huevo duro.
Cortar por la mitad, que serán 3 raciones, cada una, y filmar fuertemente, pero sin que pierda la forma.
Refrigerar 1 hora por lo menos.
Cada mitad se cortara en 3 partes y estas en diagonal.

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Rape a la gallega emigrante

Ingredientes para 2 pax
500g de rape en 4 trozos, gruesos
4 patatas medianas
2 cebollas
1 pimiento verde gordo
6 hojas de laurel
1 cucharadita de colorante alimenticio
12 dientes de ajo, la mitad machacados y la otra mitad laminados
2 bayas de pimienta cayena seca
4 cucharadas de tomate triturado
2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
AOVE
Sal
Perejil fresco picado
En una cazuela calentar agua con sal una cebolla, el colorante, el pimiento verde y 2 hojas de laurel, cocer las patatas a fuego lento, tardara una media hora, según la patata.
En otra poner agua, la cebolla y 2 hojas laurel, cocer el rape, unos 15minutos.
En una sartén poner 6 cucharadas de AOVE y pochar los ajos laminados a fuego lento con 2 hojas de laurel, cuando empiece a coger color añadir el ajo machacado, cuando estén los ajos dorados retirar la sartén, fuera del fuego, añadir el tomate triturado y encima el pimentón, con cuidado, porque salpica, mezclar todo y reservar.
Emplatado
Colocar, 2 patatas por plato, con unas cucharadas de salsa, encima 2 piezas de rape y napar, servir caliente, decorado con perejil picado.

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CREMA de LANGOSTA

Ingredientes
1,5 kg de colas de langosta.
150 g de mantequilla.
2 cebollas.
2 puerros.
1 patata.
1/2l de leche.
1/2l de nata.
1/2l de fumet.
1 vaso de brandy reserva.
Pimienta.
Sal
Pelar, limpiar y picar finamente las cebollas y los puerros.
Picar las colas de langosta.

Pelar y cortar en dados la patata.
En una olla calentar la mantequilla a fuego lento, una vez derretida pochar, primero la cebolla y un poco después el puerro.
Cuando estén transparente poner la langosta y la patata.
Una vez cogido el color rojo verter el brandy y flambear, antes de que se apague añadir el fumet, caliente.

Cocer a fuego lento, tapado, durante veinte minutos, hasta que la patata se deshaga.
Verter la leche y la nata.
Una vez que vuelva a hervir, salpimentar y triturar.
Servir con cebollino fresco picado por encima.

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Albóndigas de Pescado con Salsa de Queso

Ingredientes

1 merluza de 750 gr.
1 rape de igual de peso
El zumo de medio limón
4 rodajas de pan de molde
2 cebollas medianas
1 hoja de laurel
1 cucharada de alcaparras
2 huevos
6 cucharadas de nata liquida
1 pellizco de nuez moscada
2 pellizcos de pimienta blanca
1 y ½ cucharada de mantequilla
2 cucharadas de queso rallado
Preparación:
Quitar la espina, piel y cabeza al pescado, filetear y reservar.
Hiervir durante 30 minutos la espina, cabeza y piel del pescado en litro y medio de agua con una de las cebollas en cuartos, la hoja de laurel y una cucharadita de sal.
Rociar los filetes de pescado con el zumo de limón, remojar el pan y exprimirlo.
Pasar los filetes de pescado, el pan, las alcaparras y la cebolla restante por la maquina de picar o mezcladora hasta que estén hechos pasta.
Incorpórale la mitad de la harina, los huevos batidos, la nata, la nuez moscada y la pimienta.
Después formar albóndigas del tamaño de un huevo y sumergirlas en el caldo hirviendo dejándolas cocer durante 15 minutos.
Retíralas con una espumadera y conservar al calor.
Fundir la mantequilla, agregar el resto de la harina y cuando comience a tomar color, las 2 tazas de caldo colado.
Hervir durante 2 ó 3 minutos sin dejar de remover, agregar el queso y salpimienta la salsa.
Servir las albóndigas cubiertas de salsa, con unas patas paja.

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Vieras al aceite de chile-limon con piperrada

Ingredientes
3 vieras grandes sin coral, pueden ser congeladas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 cebolletas
1 L AOVE
2 chiles serranos
3 guindillas secas
3 limas
Sal
Pimienta.
223484_418606884885223_744301537_n.jpgAceite de chile-limon:
En un cazo infusionar a 80º, durante 30 minutoa a 2 horas, depende de lo fuerte que se quiera, el AOVE, los chiles, en rodajas, las guindillas, partidas y la piel de las limas, con la parte blanca.
Reservar y enfriar.
Piperrada:
Pochar las cebolletas cortadas en Juliana, con muy poca sal, cuando esten translucidas, añadir los pimientos cortados tambien en Juliana, hasta que esten tiernos, reservar, ya que da para mas que este plato.
En una sarten poner 1 cucharada y media de Aceite de chile-limon, y calentar, añadir las vieras previamente sal-pimentadas y dorar por los dos lados, unos 2 minutos por lado.
Presentar en el plato, y calentar en la misma sarten 2 cucharadas de piperrada en el mismo aceite, colocar encima de las vieras, y servir inmediatamente.

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CAZUELA de PESACADO y MARISCO

Ingredientes
300 g de rape.
6 langostinos.
3 cebollas pequeñas.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de café de mostaza en polvo.
1/4l de nata liquida.
Aceite de oliva.
2 tazas de arroz blanco hervido.
ESPECIAS:
1/2 cucharada de te de pimentón dulce.
1/2 cucharada de te de pimentón picante.
1/2 cucharada de te de albahaca.
1/2 cucharada de te de ajo en polvo.
1/2 cucharada de te de cebolla en polvo.
1 cucharada de café de pimienta blanca.
1 cucharada de café de pimienta negra molida.
1/2 cucharada de café de pimienta cayena.
1/2 cucharada de café de tomillo seco.
1/4 cucharada de café de orégano seco.

Pelar los langostinos y reservar.
Con las cascaras , el vino y un poco de agua cocer durante unos veinte minutos y pasar por el robot para hacer una crema muy fina, pero espesa.
Sofreír las cebollas, cortadas muy finas, al minuto agregar la mitad de las especias, la nata.
Cuando empiece a hervir, añadir los langostinos, y la crema y se cuece como tres minutos.
Sazonar el rape con el resto de las especias y la mostaza.

Cortar el pescado en trozos iguales.
Freír por todos con muy poco aceite en una sartén llana hasta que este tierno.
Colocar en una cazuela refractaria, el arroz hervido, colocar el pescado encima y salsear con la salsa de langostinos.
Meterlo en el horno, previamente calentado, a 250ºc durante ocho minutos.

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Espaguetis de Carlos Couceiro

Ingredientes
500 g de espagueti, largos
2 k de cebollas rojas
2 dientes de ajo
200 g de azúcar moreno
100 g de azúcar blanco
33 cc de cerveza negra
soja
sal
pimienta
orégano
Queso emmental
Aceite de oliva (no AOVE)

Picar la cebolla en juliana fina y pochar con un poco de sal y aceite de oliva.
Cuando este traslucida, añadir los azucares y remover hasta que se disuelvan
En ese momento añadir la mitad de la cerveza y dejar reducir unos 5 minutos a fuego medio.
Hervir los espaguetis con abundante agua y un puñado de sal.
Cuando estén al dente, escurrir y reservar en un poco de agua fria.
En una sauté o un wok, poner 2 cucharadas de aceite de oliva y los ajos picamos muy finos y sofreír, al coger un poco de color añadir 3 o 4 cucharadas de soja y la cebolla caramelizada, una vez mezclado añadir los espaguetis, escurridos y remover, cuando este todo mezclado añadir el resto de la cerveza, una pizca de pimienta, segun el gusto y un poco de orégano, mezclar bien y servir.
Se acompaña de queso emmental recién rayado, el Granna pagano es demasiado seco, para mi gusto pero se puede usar.


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Ingredientes

100 gramos de espinacas baby frescas

150 gramos de canonigos

150 gramos de baby rucula

100 gramos de brotes de escarola,

300 gramos de salmón marinado,

1 mango,

1 aguacate,

1 cebolleta,

Semillas de amapola,

Aceite de oliva extra virgen

Sal.

Elaboración

Lava bien los brotes y escúrrelos, ponlos en un cuenco y aliña con aceite de oliva extra virgen extray sal, mezcla bien.

Pela y pica en juliana la cebolleta, corta el salmón marinado en tiras anchas, pela el aguacate y el mango, córtalos en gajos.

Dispón todos los ingredientes en los platos de servicio, los brotes en el centro, cogiendo volumen, poner la cebolleta y alternar el salmón, el aguacate, y el mango alrededor sobre los brotes y espolvorea las semillas de amapola, termina regando con un hilo de aceite de oliva extra virgen.

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Baguette de salmon marinado y mandarina

Ingredientes
1 Baguette
150 g de salmón marinado, cortado en lonchas medianas
2 mandarinas pequeñas
100 g de queso gouda en lonchas
Lechuga romana
crema de queso a la anchoa
Salsa tártara
AOVE.
Abrir la baguette por la mitad y calentar, tostar la parte interior de abajo.
Untar una fina capa de crema de queso a la anchoa en la parte abajo.
Cubrir con la parte verde de las lechuga, un capa fina de salsa tártara.
Colocar el salmón encima de la lechuga.
Poner un hilo de salsa tártara por encima del salmón.
Colocar los gajos de mandarina, cortados por la mitad cubriendo en salmón.
En la otra mitad de la baguette, la que no esta tostada, cubrirla con queso gouda en lonchas y gratinar hasta que empiece a derretir.
Colocar encima de la otra mitad y presionar ligeramente para que la salsa tártara se abra bien, pero no rebose y se pegue el queso.
Cortar en dos mitades, son dos bocadillos y estas a su vez por la mitad.
Servir con un poco mas de salsa tártara.

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Tarta de calabacín y verduras

Ingredientes:

1 masa de hojaldre

100 grs. de mayonesa

1 vaso de vino de leche

2 huevo

2 cucharadas rasas de harina

1 cucharadita de café de levadura royal

250 grs. de calabacín rallado

1 pimiento rojo cortado en brunoise

1 cebolla picada

50 grs. de queso rallado

2 calabacines

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Preparación:

Estirar la masa de hojaldre sobre un molde redondo.

En un bol batir el huevo, la mayonesa y la leche.

Añadir el calabacín rallado, el pimiento y la cebolla.

Removerlo e incorporar la harina, la levadura, el queso, sal, pimienta y nuez moscada.

Verter la mezcla sobre la masa de hojaldre.

Cortar los dos calabacines finamente, para poderlas enrollar, a lo largo, lo más iguales posible, enrollarlas, colocarlas repartidas sobre la farsa de la tarta hundiéndolas un poco.

Introducir la tarta en el horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, durante 1 hora aproximadamente.

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Brocheta de atún marinado a la plancha,

Ingredientes
200 g de Atún congelado, por el anisakis.
2 cebollas rojas
100 g de azúcar morena
25 cc de aceto balsámico de Modena
Sal
Marinada
100 cc de Aceite de Oliva Virgen extra
50 cc de Soja
2 cucharadas de jengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimienta rosa en grano
Cortar las cebollas en juliana, y pochar con un pizca de sal.
Cuando empiece a estar translucida agregar el azúcar moreno.
Una vez derretido añadir el aceto balsámico y dejar reducir.
Mezclar todos los ingredientes de la marinada.
Añadir el atún cortado en 8 dados iguales, para hacer 2 brochetas de 4 piezas
Marinar durante 1 hora por lo menos.
Calentar la plancha fuerte y dorar las brochetas durante 10 segundos por cada lado.
Servirlas encima de una cama de cebolla caramelizada, y acompañadas de unos chips de patatas de tres colores o chips yuca, plátano macho y boniato.

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Brocolini con pulpo marinado

Ingredientes
150 g de patas de pulpo cocido de la manera tradicional, puede ser patas de poton
150 g de brocolini, en su defecto brecol.
15 g de jengibre en polvo
3 dientes de ajo triturado
3 cucharadas de AOVE
1 vaso de Vino blanco seco.
Aceite de Oliva suave
Soja
Pimienta blanca y rosa
Elaboración
Cortar las patas de pulpo en rodajas de medio centímetro, mas o menos.
En un recipiente colocamos el pulpo y le añadimos el AOVE, el vino blanco, el jengibre, una cucharada de café de pimienta blanca y otra de rosa, partidas, 1 diente de ajo triturado y soja hasta cubrir.
Dejar marinar doce horas por lo menos.
Blanquear el brocolini, 30 segundo en agua con sal y enfriar con hielo inmediatamente, si fuese brecol, solo la flor dejarlo 15 segundos mas.
Triturar el resto del ajo con un poco de Aceite de Oliva suave, hasta conseguir una pasta.
En una sarten o un wok, saltear a fuego fuerte una cucharada del ajo triturado, y añadir el brocolini. mover enérgicamente, en 30 segundos esta echo, añadir al apagar una cucharada de soja.
En un plato poner una capa de pulpo, con un poco de marinado, frió, y poner por encima el brocolini con su salsa que estará bastante reducida.
Se sirve inmediatamente, es importante la diferencia de frió y calor.

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