RECETA DE CONCHA BERNAD PARA:
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esta caldereta es típica de mi pueblo, yo la recuerdo como el manjar más exquisito de mi infancia. En ella se juntan en perfecta armonía tres ingredientes que son íntimos amigos, el cordero lechal, las alcachofas y las setas. Los trabajamos, los juntamos y el resultado es un plato tradicional pero sabroso que hemos mimado al cocinarlo por lo que no esta lleno de grasa, ni es pesado. Tampoco es un plato que se pasa de calorías, el cordero lechal tiene una media de 105 Kcalorías/100 gr.
¼ de cordero lechal, Cebolla, 1 puerro, ¼ kg. De setas, 1/4 kg. champiñones, 1 zanahoria, 8 alcachofas, 1 grano de pimienta Jamaica, pimienta blanca molida, 5 granos de pimienta negra en grano, sal, aceite, 50 gr. jamón serrano, caldo (verduras, carne, pollo), 1 vaso generoso de vino blanco, coñac.
Mise en place: Cortamos la cebolla y el puerro de forma tosca ya que lo vamos a pasar. Los champiñones los cortamos en láminas, las setas en trozos grandes, la zanahoria en palitos. Con alcachofas es un trabajo diferente, preparamos una olla con abundante agua le añadimos un manojo de perejil picado, levantamos un hervor y dejamos enfriar, ya tenemos listo el brebaje perfecto para q UE las queridas alcachofas, son muy tímidas y se ponen negras en un “pis/pas”, conserven su bonito color verde. Las pelamos y las añadimos al agua de perejil. Cortamos el cordero en trozos medianos tirando a pequeños como de un bocado o dos. El jamón deberá ser serrano, blando y si es de Teruel perfecto, lo cortaremos en tacos de 1cm.
Pochamos la cebolla, el puerro, el ajo y los granos de pimienta molida, le añadimos sal y tapamos, dejamos cocinar a fuego lento, cuando este trasparente le añadimos el vino blanco y una taza de caldo, dejamos evaporar el alcohol y pasamos por la batidora, hay que batirlo mucho para aprovechar al máximo cuando lo pasemos por el colador para que la salsa nos quede fina y sin tropezones desagradables. Reservamos.
Salamos y pimentamos el cordero. En este punto hay dos caminos:
- Tradicional – enharinar el cordero y freírlo
- El sistema mas “light” – Consiste en poner el cordero, y las zanahorias en una sartén honda o en una cacerola grande con un poco de aceite en la base (un poco es un poco: una cucharada sopera) e ir moviendo repetidas veces para que se doren y suelten todos sus jugos.
Esta receta esta elaborada con el procedimiento dos – light- , cuando este dorado lo regamos con la copa de brandy, cuidado que se prende fuego, si lo hemos dorado en sartén desglasamos y lo pasamos a una cazuela. Le añadimos la cebolla y el puerro que tenemos reservado, lo cubrimos con caldo y agua, dejamos que rompa a hervir, lo tapamos con papel aluminio y lo metemos al horno precalentado a 150º media hora, pasado este tiempo lo pinchamos si esta muy duro, lo dejamos otra media hora.
En una sartén doramos los tacos de jamón y les añadimos las setas y los champis, movemos dejamos cinco minutos y le echamos una copa de coñac, evaporamos el alcohol y reservamos
Cuando pinchemos el cordero y empiece a estar tierno le incorporamos las alcachofas partidas en cuatro trozos y las setas y los chapis, dejamos que rompa a hervir, lo tapamos y lo metemos al horno a 250º durante 10/15’, comprobamos que todo este tierno.
Dejamos enfriar el guisote y lo guardamos para el día siguiente.
