Publicaciones de BigotesII (30)

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CEBICHE MIXTO PERUANO

CEBICHE MIXTOINGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)2 Docena de conchas de abanico1 Pulpo cocido½ Kilo de calamares¼ Kilo de langostinos grandes2 Cebollas grandes en pluma2 Ají limo rojo2 Ají limo amarillo25 Unidades de limónSalAjinomotoLechugas hidropónicas8 Cubos de hielo2 Camotes amarillos2 Camotes morados2 Choclos serranitos5 Gramos de granos de anís20 Gramos de azúcarPREPARACIONSiga al pie de la letra esta receta y obtendrá el mejor cebiche del mundo. Limpie las conchas, macérelas en limón con algo de sal. Si desea le retira el coral (parte roja).Tome el pulpo y golpee tentáculo por tentáculo con un martillo de madera. Lave bien con algo de sal y lleve a ala olla donde lo espera el agua hirviente. Cocinar aproximadamente 40 minutos.Limpie los calamares y córtelos en aros los que, bien lavados, se cocinan en sartén con agua hirviendo por apenas unos segundos.Pele los langostinos, retire la vena que tiene en el lomo, lave y cocínelos un minuto.Una vez listos todos nuestros mariscos, se escurren y se juntan en un recipiente de vidrio o enlozado. Se agrega la cebolla y se lava junto con los mariscos al menos dos veces o hasta que la cebolla pierda parte de su agresivo sabor. Sazonar con ají, sal y ajinomoto. Colocar los cubos de hielo y sobre ellos exprimir el jugo de los limones. Rectificar la sazón y listo. No olvide retirar el hielo pues solo sirve para refrescar el cebiche. Sirva en plato hondo y cuchara, acompañar con lechugas, camote y choclo.
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CEBICHE DE PESCADO PERUANO

CEBICHE DE PESCADOINGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)1 Kilo de filete de pescado200 Gramos de cebolla roja1 Ají limo rojo1 Ají limo amarillo20 Unidades de limónSalLechugas mix6 Cubos de hielo2 Camotes amarillos2 Camotes morados2 Choclos serranitos5 Gramos de granos de anís20 Gramos de azúcar6 Granos de achiotePREPARACIONEl pescado se troza en cubos de 2 cm. de lado aproximadamente y se coloca en un bolo de vidrio o de fierro enlozad, nunca de plástico. A continuación se corta la cebolla en “pluma fina” y se enjuaga con el pecado al menos 2 veces. La cebolla no debe marchitarse ni el pescado maltratarse. Paso seguido incorporamos el ají limo, la cantidad depende del gusto del comensal, nosotros recomendamos para dar color y sabor incluir en este cebiche el ají limo amarillo y rojo e incluso raspamos el fondo evitando siempre las pepas, su aroma es indiscutible. Proseguimos con la sal, revolvemos e incluimos el hielo e inmediatamente exprimimos los limones sobre nuestra preparación, nunca debemos tener el limón ya exprimido. Retirar los cubos de hielo. Rectificamos sabor y servimos en plato hondo y como cubierto va bien una cuchara como para pescar sabores. Acompañamos de lechugas, choclo cocinado en agua con anís, azúcar, granos de achiote y sal y tajadas de camote amarillo y morado. No demorar en degustarloEl achiote permite resaltar el color dorado del choclo. No se rasgue las vestiduras y añada una pizca de sazonador.
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ARROZ ZAMBITO

ARROZ ZAMBITOINGREDIENTES:- 200 gr. de arroz- 1 lata leche evaporada Ideal- 125 gr. de chancaca- 4 tazas con agua- 20 gr. de pasas- 2 ramitas de canela- 4 unidades de clavo de olor- 10 gr. de coco rallado- Para espolvorear canela en polvo- 20 gr. de pecanasPREPARACION:- Ponga al fuego una olla, con 4 tazas de agua, el arroz la canela y el clavo.- Cocine hasta que reduzca el agua y reviente el arroz , baje el fuego y retire la canela y el clavo.- En otra olla o sartén de repostería disuelva en fuego bajo la chancaca en la taza de agua hasta lograr una miel.- Agregue al arroz la miel de chancaca, revolviendo para que el arroz absorba el dulce, cocine por tres minutos y luego la leche.- Incorpore el coco rallado, las pecanas rayadas y las pasas cocine por dos minutos más.- Retire del fuego.
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ESTOPA DE RAYA DE PUERTO ETEN

ESTOPA DE RAYA DE PUERTO ETENINGREDIENTES:01 Kg. De Raya seca01 taza de aceite02 cebollas picadas03 dientes de ajo06 tomates01 pimiento morroneado01 taza de caldosal, pimienta al gusto.01 de papa amarilla.PREPARACION:Remojar la raya en trozos, sacarle el hueso si lo tuviera, lavar en varias aguas y luego deshilachar . Poner en una olla de barro el aceite, añadir las cebollas y freír hasta que estén transparentes, incorporar la raya , cocinar unos minutos, luego los ajos, la mitad del pimiento morroneado y el caldo.Condimentar bien y cocinar tapado a fuego lento, hasta que la raya este tierna. Finalmente agregarle las papas en dados. Decorar con los morrones restantes y aceitunas cortadas en rodajas. Servir con arroz.
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SOPA DE ALBONDIGAS DE CHICLAYO

SOPA DE ALBONDIGAS DE CHICLAYOINGREDIENTES:01 Kg Bonito frescos y duritos06 Caiguas¼ de Fideos entre fino delgado¼ Kg de cebolla06 Panes duros10 Aceitunas04 Huevos01 taza de Aceite vegetalsal, pimienta, comino y aji panca.PREPARACION:Sancochar el pescado con apio y zanahoria sin sal. Una vez sancochado retirarlo del caldo y desmenuzarlo, ponerlo en un bol.El pan remojarlo con un cucharón del caldo de pescado, luego mezclar con el bonito desmenuzado, condimentar.Freír la cebolla y el ají panca en aceite hasta que sofría, agregar la mezcla para que se condimente y tome cuerpo agregarle al final dos huevos. Mezclar bien.Las caiguas cortarlas en mitades limpiarlas y sacarle todo y luego raspar con una cuchara las paredes de la cachua. Luego rellenar con la mezcla.Colar el caldo del pescado y ponerlo al fuego , acomodar las caiguas y verter fideos dejar unos 10 m. hasta ver que las caiguas cambiaron su color a verde claro al servir agregar huevo al hilo.
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SECO DE CABRITO NORTEÑO

SECO DE CABRITO NORTEÑOINGREDIENTES:01 Cabrito tierno en trozos01 taza de chicha de jora01 cdta. De aji pancasal , pimienta, comino al gusto½ Taza de aceite½ de Cebolla02 dientes de ajo picado01 taza de culantro molido200 grs. De Zapallo LochePREPARACION:Dejar macerar los trozos de cabrito por 3 horas con la chicha de jora que los cubra, el ají panca comino sal y pimienta. Freír la cebolla con el aceite caliente con los ajos y el culantro. Incorporar el cabrito con el liquido de la maceración.Cocinar a fuego lento con la cacerola destapada. Acompañar con arroz y yucas sancochadas y/o frijoles.
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CHIRINPICO NORTEÑO

CHIRINPICO NORTEÑOINGREDIENTES1. 1 Kilo de menudencia de cabrito.2. 1/2 Taza de aceite.3. 1/2 Kilo de yuca.4. 1/2 Kilo de camote.5. 1/4 De cebolla de rabo.6. 1 Atado de culantro.7. 2 Choclos desgranados.8. 3 Dientes de ajo.9. 3 Ajíes verdes.Sal al gusto.________________________________________PREPARACIONSancochar el kilo de menudencia de cabrito, cortar en forma menuda y freir en aceite. Aparte hacer un aderezo con la cebolla de rabo, el culantro molido, ajo y el ají verde finamente picado. Cubrir con chicha de jora y cocinar. Se espera que tome punto y se agrega sal al gusto. Hervir las yucas y los camotes para luego servir y disfrutar del rico Chirinpico Chiclayano.
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ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANAINGREDIENTES4 tazas de arroz.½ taza de manteca.1 pato en presas.4 cebollas picadas.2 cucharaditas de ajo molido.1 taza de culantro picado.1/3 taza de ají picado.1 copita de pisco.4 tazas de cerveza negra.sal, comino y pimienta al gusto.PREPARACIONMacerar las presas de pato con el pisco, ajos molidos. Sal, pimienta y cominos (2 horas). Calentar la manteca y freír las presas retirarlas y en esta grasa, dorar los ajos, cebollas, culantro y condimentar con sal, pimienta, comino, ají molido; hervir por 8 minutos e incorporar las presas y aliño del macerado. Hervir hasta que el ave esté tierna. Añadir el agua y la cerveza cuando rompa el hervor, agregar el arroz. Tapar la olla y cocer a fuego lento por 17 minutos aproximadamente. Salir en fuente y las presas alrededor, con ají, pimientos y jugo.
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CREMOSO NAYLAMP

CREMOSO NAYLAMPPara la Llegada de mi Hermana de Italia, quise sorprenderla con algo muy especial. Prepare este batido inspirado en nuestra región y nuestros antepasados.¬¬¬¬¬Ingredientes:03 Onzas de Pisco Acholado03 Onzas de Leche02 Onzas de Jarabe de Loche02 Onzas de Leche Condensada03 Cubos de HieloPasas al gusto, sin pepaCrema Chantilly al gusto.Preparación:Licuar todos los ingredientes a alta velocidad.Decoración:Con manga repostería y boquilla decorativa, cubrir al superficie del vaso. Pasas ligeramente hidratadas unos minutos con agua tibia y escurrirlos.Vaso/CopaVaso Long Drink¬¬¬¬¬¬Bartender: Brenis Garcia Jorge ArmandoBrenis_teacher@hotmail.com
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Cocina de Lambayeque-Perú

El Departamento de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente cordial y hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes a estas cálidas ciudades norteñas.El “espesado” es uno de los platos más representativos de la región por su exquisitez y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El nombre “Espesado”, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como “yémeque”, hoy en día tendría algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el cual consiste en mezclar el choclo “zarazo” molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y “sarandaja”. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento.También, tenemos el “Chinguirito” como otro de los platos típicos exclusivos en el país, el cual se prepara a partir de un pez llamado “guitarra” (su captura procede de la Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto se le agrega “ají limo”.Cada día los pescadores lambayecanos desafían el mar con sus “caballitos de totora” (balsas artesanales) a fin de capturar al pez “raya”, que es la materia prima para preparar el inigualable plato llamado “tortilla de raya”, después que el pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos con “cebolla china” en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, “cochayuyo” (algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fríe en una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote.Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el “chirimpico”, que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo, culantro molido, ajo , ají verde y chicha fuerte y choclo desgranado.El plato típico fuerte de la región lambayecana llamado “cabrito norteño” proviene de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve acompañado de yucas sancochadas.Las “Chinas” de Mosefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y la “caballa o sardina rellena con culantro”, que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan otro delicia norteña llamada “manías” a base de arroz triturado y carnes de cerdo (patas)coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara “el arroz con pato”, al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son famosos por ofrecer la comida típica llamada “poda”, hecha de “zarandaja” (fríjol de la región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de betarraga.Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de “percebes” (marisco del litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana Rosa Carreño, como el “robalo con palabritas”, o la “chita con pulpa de cangrejos azules” y la riquísima “batea con zarza criolla”. Pimentel, el primer balneario turístico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol “Pata de Mula “ y por la tarde comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas.Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera); Doña Pepa nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”, agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién “pasadito y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Departamento, llamada “la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa “causa ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de Uva” guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que “donde duermen dos, amanecen tres”.Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjarblanco, machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano “KING KONG”, que sirvió en la época emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar.La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor, de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.Jorge Armando Brenis GarcíaInvestigador Gastronómico.brenis_teacher@hotmail.com
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