Publicaciones de ANTONIO JIMENEZ

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE GARBANZOS Y ESPINACAS FRITAS

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 1 de Abril de 2009 a las 5:00pm

En esta ocasión hemos transformado un plato de potaje "garbanzos con espinacas y bacalao", típico de Vigilia, en un plato de pescado, cambiando la elaboración de sus ingredientes, pero quedando igual de bueno.Ingredientes (4 pers):- 8 Lomos de bacalao en salazón- 4 dientes de ajo- 75 grs. de hongos (boletus edulis)- Aceite de oliva virgen extra- Espinacas frescas- Sal Maldon*Para la crema de garbanzos:- 300 grs. de garbanzos- 2 zanahorias- Medio puerro- Una cebolleta- Nata líquidaPASO 1º:Ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite. En ella confitamos los hongos previamente salados y cortados en trozos con los ajos pelados . Dejamos que se nos hagan a fuego suave durante 15 min.. Pasado este tiempo o cuando veamos que los ajos y los hongos toman color, retiramos ambos ingredientes a un plato y los reservamos.El bacalao lo debemos tener desalado, cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. ( Es importante que cuando lo vayamos a cocinar esté a temperatura ambiente )PASO 2ºMarcamos los lomos de bacalao en una sartén antiadherente, por la parte de la piel, para que nos coja color.Apartamos del fuego la cazuela, donde habíamos confitado los hongos y la dejamos que temple un minuto (la temperatura no ha de pasar de 60 º). Introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite. Dejamos en el aceite caliente, de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos . Cuando esté cocinado, veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao, lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.PASO 3º:Previamente, debemos cocer los garbanzos dentro de una bolsa de malla, con la zanahoria, una cebolleta y/u otras verduras hasta que estén tiernos.Para la crema colocamos en el vaso de la batidora los boletus confitados, los garbanzos, un poco de su caldo y un chorrito de nata y trituramos todo hasta obtener una crema fina. Colamos y reservamos al baño María.En una sartén con un poco de aceite (no muy caliente), freímos las hojas de espinacas limpias y secas, hasta que queden crujientes (cambiarán a un tono mate)Las escurrimos, sobre un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.PASO 4º:Ponemos en el fondo del plato la crema de garbanzos. Encima los lomos de bacalao y decoramos con los chips de espinacas, a los cuales los sazonamos con unos granos de sal Maldon.

GARBANZOS CON ACELGAS

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 1 de Abril de 2009 a las 4:30pm

Hoy toca un plato de Garbanzos con acelgas, para amantes de las legumbres y las verduras. Esta no es una receta especialmente dificil, la podemos hacer en menos de una hora y sale rica, nos tienen que gustar las acelgas y los garbanzosPueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles bacalao desalado, c El sofrito se hace a base de cebolla,ñoras,laurel,comino y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.Ingredientes:-400 grs. de garbanzos- 1 kg de acelgas- 4 dientes de ajo- ½ vaso de aceite de oliva- 2 ñoras- 1 hoja de laurel y comino- 2 lt de agua y salCómo hacerlo:1. Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fría con sal.2. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados.3. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora más.4. Mientras, sofreír los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino.5. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal.6. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente

CHICHARRONES

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 1 de Abril de 2009 a las 4:00pm

En tiempo de matanza del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. No hay más que pensar en cada uno de los productos que se obtienen de este animal: jamones, embutidos (chorizo, chistorra, longanizas...), lomo, solomillo, costillas, chuletas, patas, rabo, cabeza, vísceras... En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboraban chicharrones. Hoy en dia es uno de los platos mas apreciados de la gastronomia de esta tierra.Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico.Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gaditanas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.INGREDIENTES.- Una pieza de corteza de panceta de cochino, mejor si es atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, porque si no es así nos quedarán duros o imposibles de masticar.- Un kilo o una cantidad aproximada de manteca de cochino.- Una cucharada de orégano .- Un vaso de vino blanco fino.-Una cabeza de ajoUTENSILIOS.- Un sartén o caldero alto.- Una cuchara grande de madera.MODO DE PREPARACIÓN.1) Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 ó 4 centímetros de lado, sin quitarle la grasa ni los trocitos de carne de hila que tenga en capas.2) Sobamos con manteca en el fondo del caldero para que no se peguen los chicharrones.3) Ponemos entonces los trozos y vamos poniendo trozos de manteca y le añadimos los ajos ,ligeramente machacados. Cuando están todos en el caldero le ponemos una capa de manteca que los cubra4) Guisamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando. Así se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas se quedarán blanditas, y se pegarán incluso unas con otras. Es importante no dejar que se quemen las del fondo. A revolver con paciencia.5) Cuando la mezcla ya vaya tomando apariencia de fritura más que de guiso, destapamos y rociamos con el vaso de vino, para luego espolvorear con el orégano.6) Subimos el fuego y ahora nos toca revolver despacio pero más constantemente, hasta que los chicharrones floten y se doren.7) Notaremos que están listos porque flotan y les aparecen las bolsitas de aire. Cuanto más tiempo los friamos, más tostados (achicharrados) y crujientes se nos quedarán. Pero, cuidado, que si se pasan, se nos ponen muy duros. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y con cuidado de no quemarnos los dedos los iremos probando, para dar con el punto de nuestro gusto.8) Sacamos a una fuente y salamos- Sal al gusto (mejor, poca).

TAGARNINAS ESPARRAGAS

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 1 de Abril de 2009 a las 3:59pm

La tagarnina es una verdura silvestre, que al menos en la parte de Cádiz hay mucha (cada vez menos por desgracia). Su apogeo es en primavera pero cuando hacen buenos días , suelen hacer aparición en los campos y se recogen.La suelen vender en el mercadillo, yo nunca la he visto en los supermercados. La suelen vender las personas de campo que son los que se dedican a recogerla, pero vamos, que un dominguito en el campo con la tortilla,nos basta y sobra para pillar unas cuantas tagarninas.Ya cada vez mas está extendiendose su cultivo en invernaderos.Su forma es muy peculiar, es como una roseta , como una estrella de mar, algo asi parecido, os pongo unas fotos que he pillado en internet. Imaginaros lo que el señor tiene en las manos totalmente abierto sobre el suelo.Os he puesto una de las muchísimas recetas que se pueden hacer con las tagarninas. Con la base de la receta que os he puesto, se hacen revueltos añadiendole jamoncito o tortillas. Tambien la solemos comer mucho en berza ... riquiiiiiisimasssss. Y ya en ensalada ni os cuento!!!

Asi se saca del campo

Asi queda peladaIngredientesTagarninasSalAceite de olivaUna rebanada de panajoUna cucharadita de pimentónUnas gotas de vinagrehuevosPreparaciónLimpiamos las tagarninas, troceamos y ponemos a cocer en agua con sal.Cuando estén tiernas, las apartamos y dejamos escurrir bien.Hacemos un majado con el pan frito, los dientes de ajo que hemos asado previamente, el pimentón y la salCuando tenemos el majado, le agregamos unas gotas de vinagre.Ponemos las tagarninas cocidas en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento y añadimos el majado.Lo rehogamos todo.Le cuajamos los huevos.Apartamos y servir caliente.

CONEJO AL ROMERO

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 1 de Abril de 2009 a las 3:30pm

La carne de conejo, aunque en los mercados no tiene unas ventas muy altas, si sigue siendo uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz donde continúa contemplándose como uno de los atractivos de la carta, sobre todo cuando los platos están realizados con conejos de campo y no criados en granjas. El conejo de campo, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año, es de sabor muy diferente al de granja. Se distingue en todo, tanto en su alimentación -lo que encuentra en el campo y en el monte-, frente al pienso que reciben los de granja, como al movimiento. Mientras los primeros ejercitan sus músculos al moverse mucho, los otros, tienen una carne mucho más blanda debido a que se mueven poco, por lo que necesitan menos tiempo de cocción.Los cocineros se muestran unánimes a la hora de utilizarlos para la cocina y señalan que las ventajas de los conejos de campo o de monte tienen muchos más atractivos que los otros, más insípidos.Delicioso conejo al romero.Ingredientes1 conejo3⁄4 kg papas1⁄4 kg tomate1 cebolla1 ramita de romero2 dientes de ajo1 vino blanco1 perejil1 laurel1 tomillo1 nuez moscada1 aceite1 salPreparacionSe parte la carne en trozos se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente.A medida que van dorando se trasladan los trozos de carnea una cacerola o cazuela de barro. Se agrega la cebolla picada y se rehoga. Se añade un vaso de vino blanco, se tapa la cacerola y se deja cocer durante 10 minutos.Se machaca en el mortero el ajo, con una rama de perejil picado, un poquito de tomillo y el romero.Se diluye en una cucharada de agua y se añade a la cacerola. Se añade también a la carne unas ralladuras de nuez moscada y el tomate, pelado y picado en trozos.Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cocer hasta que todo esté tierno.A media cocción se añaden las papas, peladas y cortadas en trozos. Se sirve, a ser posible, en la misma cacerola o cazuela con la salsa y las papas.

REMOJON DE NARANJA

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 27 de Marzo de 2009 a las 12:30pm

MODERNO

CLASICO

DE DISEÑOEl remojón o remojón de naranja es un plato de la gastronomía andaluza. Se prepara sobre todo el las provincias de Granada, Córdoba y Jaén. Su preparación puede variar bastante de una localidad a otra, pero todas mantienen en común el uso de la naranja y el aceite de oliva, ambos productos propios de la zona donde se consume este plato. De hecho, otros nombres con que se conoce son naranja en aceite o ensalada de naranja.En su forma más sencilla, la naranja en aceite, no es más que una mezcla de naranja pelada y troceada, aceite, y, según las localidades y el gusto del comensal, sal o azúcar. La versión azucarada es un rico postre y también una excelente merienda, muy apreciada por los niños.En sus formas más elaboradas incorpora otros muchos ingredientes, siendo muy habitual el bacalao. De hecho, este ingrediente es para algunos más importante que la naranja, por lo que lo llaman remojón de naranja y bacalao. Otros ingredientes posibles incluyen aceitunas, huevos, cebolla o cebolletas, ajo, vinagre, pimentón, patatas o tomate. Estas versiones se sirven como primer plato frío, muy sabroso y nutritivoremojon granainoSe trata de un plato originario del Valle de Lecrín (en árabe valle de la alegría), situado a 30 Km de Granada, totalmente sembrado de naranjos y olivos y dónde los moriscos (árabes conversos al cristianismo vivieron hasta mediados del siglo XVII). El plato incorpora ingredientes tradicionales de los fenicios (salazones muy típicos del litoral sur de España), romanos y árabes (aceite de oliva junto a frutos como la naranja) junto a elementos de carácter más general como cebolleta y huevo. Lo más árabe de la ensalada es la mezcla del sabor salado del bacalao con el dulce de la naranja aderezado con el dulce amargor del aceite de oliva virgen..Ingredientes:-2 naranjas grandes, 100 g de aceitunas negras,-3 cucharadas de aceite de oliva afrutado prensado en frío, media cebolla, 150 g de bacalao desalado y asado,-2 huevos cocidosModo de hacerlo:Pele las naranjas minuciosamente, retirando por completo la capa de piel blanca.Trocéelas en dados grandes, pique la cebolla y el bacalao y colóquelo todo en un cuenco o en un plato de postres. Reparta las aceitunas por encima. remueva todo y deje reposar. Antes de servir, rocíe con unas gotas de aceite y decore con los huevos cuarteados

GUISO DE VENADO

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 26 de Marzo de 2009 a las 2:00pm

Resulta poco habitual poder disfrutar de un buen plato de venado. Sin embargo, la carne que nos proporciona esta especie es realmente sabrosa y nos ofrece multitud de formas diferentes de preparaciónPara 4 personas:– 1 y ½ kg. de carne de venado (pierna o paletilla).– 1 dedo de brandy.– ½ vaso de vino tinto.– 3 patatas.– 1 puerro.– 1 zanahoria.– 3 dientes de ajo.– 1 cebolla.– 1 rama de tomillo.– Unos granos de pimienta negra.– Aceite de oliva.– Sal.ElaboracionPrimer paso:Lo primero, tras limpiar bien la carne, será que la troceemos en dados un poco gruesos.Los salpimentamos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite y con el fuego bien fuerte, dejándolos allí hastaque se doren bien.Cuando estén bien dorados, los sacamos del aceite y los reservamos.Segundo paso:Lavamos las verduras y las cortamos también en pequeños dados, las echamos a la sartén antes utilizada y lassofreíamos, también hasta que queden doradas.En ese momento, añadimos de nuevo la carne y la rehogamos con las verduras.Echamos el brandy y el vino tinto y dejamos cocer hasta que comprobemos que todo esté bien tierno. En caso de que sereduzca demasiado, añadiremos un poco de agua y rectificamos siempre de sal.Tercer paso:Mientras la carne se está asando, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cuadrados.En una sartén a parte, las freímos y después las reservamos, poniéndolas sobre un trozo de papel de cocina absorbente.Servimos la carne acompañada de las patatas fritas, todo espolvoreado con un poco de perejil.

TORTILLITAS DE BACALAO

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 26 de Marzo de 2009 a las 12:30pm

UNA RECETA PROPIA DE ESTE TIEMPO DE CUARESMA Y ADEMAS MUY DE LA ZONA GADITANAINGREDIENTES:- Bacalao desalado crudo (unos 300 gramos.)- 1 huevo.- 1 vaso de cerveza.- 3 dientes de ajos. perejil.- 1/2 vaso de harina. azafrán en hebras.

PREPARACION:Primeramente se trocea el bacalao y se echa en un bol.Se le pican los ajos muy pequeñitos y el perejil. Se separa la clara del huevo para montarla; la yema la añadimos al bacalao con el vaso de cerveza y las hebras de azafrán.Por último, incorporamos el medio vaso de harina. Se mezcla todo muy bien hasta conseguir una mezcla homogénea no espesa pero sí consistente. Vertemos sobre ella la clara montada y se bate todo junto.Con un cucharón grande vamos echando la mezcla en la sartén con el aceite bien caliente.Se pueden hacer del tamaño que se deseen pero las pequeñitas son más manejables a la hora de darles la vuelta en la sartén.Salen riquísimas y crujientes; por cierto: quien las prueba, repite

VENADO EN SALSA

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 26 de Marzo de 2009 a las 12:13pm

Dentro de muy poco las ventas (bares a pie de carretera) de la provincia de Cádiz empezarán a servir este manjar más que exquisito.

Ingredientes:

Carne de venado, Cebolla, Ajo, Laurel, Zanahoria

Aceite, vino de Jerez, Agua, pimienta en grano, sal

Una copa de Vino tinto

Preparación:

Cortamos la carne en dados grandes y limpiamos de grasa. Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Cuando esté la verdura pochada añadimos la carne y seguimos con el sofrito.También es el momento de añadir el vino y la sal.

Doramos la carne y cuando esté más o menos sellada por fuera añadimos las zanahorias y cubrimos de agua. Dejamos así hasta que la carne esté blanda. Un truco importante es añadir una copa de vino tinto (del bueno si es posible) cuando el agua haya reducido un poco. Echar unas patatas cortadas también ayudará a que espese la salsa y será ya un plato de ovación

sopa de esparragos

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 16 de Marzo de 2009 a las 3:43pm

Ingredientes1 manojo de espárragos,1 ajo, 50 gr. de pan,4 huevos,pimienta molida, azafrán, comino, vinagre, aceite, sal.Preparación- Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.-Tambien se puede servir con los huevos cuajados en la sopa

Sopa de tomate (comarca de la janda)

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 11 de Marzo de 2009 a las 12:00pm

Ingredientes• ½ vaso de aceite de oliva virgen• ½ Kg. de tomates rojos• Pan asentado• 3 pimientos verdes• 1 cebolla• 2 dientes de ajo• 1 rama de hierbabuena• sal y agua

Modo de hacerloCortar el pan en rebanadas muy finas, pelar los tomates y trocearlos, picar finamente los ajos cebolla y pimientos.Echar el aceite en una cazuela de barro y sofreír la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Añadir los pimientos y el tomate. Terminar de sofreír (15 minutos aproximadamente), añadir agua hasta cubrirlo todo y sazonar.Hervir durante 10 ó 15 minutos, a fuego lento, trabajando los ingredientes con el borde de la espumadera.Añadir las rebanas de pan y una rama de hierbabuena. Hervir durante 1 minuto y servir muy caliente.En algunos sitios le ponen Albahaca en lugar de la hierbabuena.También se puede servir en dornillo de madera.

El Gazpacho caliente de mi pueblo

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 7 de Marzo de 2009 a las 10:30am

La gastronomía de Alcalá de los Gazules (Cádiz) tiene en los productos de la tierra sus principales ingredientes. Sus platos más representativos tienen su base en productos silvestres del campo, aunque tampoco se pueden olvidar los productos de caza (mayor y menor), ni los postres.

De entre sus platos más conocidos hay que resaltar el Gazpacho caliente (parecido a la sopa de tomate), las berzas, las sopas de espárragos y los estofados de carne. Espárragos y tagarninas son utilizados también para tortillas, revueltos y otros platos.

Son excelentes las carnes de cerdo y de vacuno retinto, aunque no pueden olvidarse las procedentes de la caza tanto mayor, -venado, jabalí -, como menor, -conejo y perdiz-, de las que podremos dar cumplida cuenta tanto a la plancha como a la parrilla así como en magníficos estofados.

Merecen especial mención los elaborados cárnicos como la morcilla, el morcón, la longaniza, los chorizos y el lomo en manteca y no podemos olvidar al exquisito queso de cabra.

Como postres destacaremos los dulces de almendra y buñuelos (parecido a un pequeño rosco), pestiños, "calostros" y la popular "torta de pellizco".

Casi con los mismos ingredientes, pero en invierno, se hacen los gazpachos calientes. En este plato tanto sus ingredientes como su preparación son muy parecidas al Ajo caliente del Puerto de Santa María y al Ajo de viña de Jerez de la Frontera.

Receta de Gazpacho caliente

Ingredientes (6 personas):

• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 4 tomates medianos maduros
• 1 kilo de pan de pueblo asentado
• 1 naranja amarga

Preparación:

Poner en una cazuela los tomates y una rebanada de pan, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego. Cuando empiece a hervir sacarlos y reservar al agua. Pelar los tomates y reservarlos. En un plato aparte, desmigajar el resto del pan con las manos y reservarlo.(ver foto superior)
Si no se dispone de dornillo, poner en un mortero la sal y los ajos pelados enteros y el pimiento troceado y majarlo todo muy bien. Cuando todo esté bien majado, pasarlo a un bol grande o a un lebrillo y añadir los tomates y la rebanada de pan cocido y seguir majando y revolviendo. Una vez esté todo bien mezclado, ir añadiendo las migas de pan sin dejar de remover. Ir añadiendo agua caliente, de la que sirvió para cocer los tomates, cuando se vea que la masa se va quedando seca, sin dejar de majar continuamente. En el momento en que la masa esté jugosa, añadir el aceite y mezclarlo todo bien. Finalmente, tapar el bol con un trapo grueso y dejarlo reposar durante unos 10 minutos, para que "sude". Destapar, regar con el zumo de la naranja amarga, mezclar todo y ya se puede servir.

La forma típica de comer este gazpacho es colocando el lebrillo en el centro y los comensales alrededor, comiendo por el procedimiento de cuchará y paso atrás.

jornadas cordero segureño el vino y el aceite en Granada

Publicado por ANTONIO JIMENEZ el 6 de Marzo de 2009 a las 4:30pm

La Diputación de Granada se ha propuesto convertir los alimentos de calidad en uno de los principales referentes y atractivos de la provincia, tanto para completar y reforzar la oferta turística como para potenciar las oportunidades empresariales de las diferentes comarcas.Y el arranque no ha podido tener mejor acogida: más de doscientos restauradores, hoteleros y productores de alimentos de calidad de la provincia respaldaron ayer en el Hotel Abades Nevada Palace la primera Jornada Promocional del Cordero Segureño, Vinos y Aceites Granadinos, un encuentro que en esta ocasión se ha centrado en algunos de los productos que han obtenido recientemente nuevas certificaciones de calidad y ampliación de las ya existentes.La promoción, organizada por la Diputación de Granada, junto al Patronato Provincial de Turismo, el Patronato Rodríguez Penalva y la Federación de Hostelería, culminó además con la firma de un convenio para "el desarrollo de estrategias de promoción, comercialización y puesta en valor de los Productos de Calidad Diferenciada de Granada".En una sala abarrotada de público, la jornada promocional se estructuró en dos partes: un taller formativo dirigido a propietarios y directores de hoteles, restaurantes, jefes de cocina y jefes de sala; y una degustación de cordero segureño, vinos y aceites granadinos con una muestra de 19 platos en miniatura.El encuentro comenzó con una cata de aceites de las dos denominaciones de origen establecidas en la provincia -la de Montes de Granada y la del Poniente de Granada- que a través del olfato, el gusto o la vista despliegan todas sus cualidades dependiendo del tipo de aceituna utilizada en cada una de las variedades de aceite.De la mano del gastrónomo Pablo Amate, tuvo lugar a continuación una espléndida cata de vinos de Granada, blancos y tintos de diferentes lugares de la provincia: desde los más conocidos -Pago de Almaraes, Veleta o Señorío de Nevada- hasta otros que empiezan a despuntar en otras zonas de la provincia, producto del trabajo y el esfuerzo. Minutos después, y para acabar la parte teórica de la jornada, Claudio Gómez, profesor de la Escuela de Hostelería de Granada, ofreció una demostración de nuevas técnicas de cocinado del cordero segureño para potenciar sus excelentes cualidades, su jugosidad y textura untuosa.En primer lugar, un plato con clara influencia de la cocina zazarí, llamado Tafaya de Cordero oculta en fideos de boda. Una elaboración muy en la línea de la cocina árabe actual, en la que la carne de cordero, en este caso, paletilla deshuesada, se hierve largo tiempo a baja temperatura en un caldo de especias y luego, bien escurrido, se cubre con unos fideos cocidos al vapor que "tapan" la carne, en el momento de servir el plato.El segundo plato presentado fue una Esfera de cordero lacada con toffee de su propio jugo. Aquí, la pieza utilizada fue una pierna para poder deshuesarla y hacer filetes que envolvían en su interior un relleno de sesos, criadillas, trufa y tocino ibérico. Este plato se cocina al vapor envuelto en film transparente y se sirve acompañado de unas setas de temporada salteadas con calabaza.Como último plato, un Carré de cordero en costra de hierbas que se presenta acompañado de unas patatas sofritas en rodajas con ajo, pimiento y cebolleta y en último lugar, se le incorporan unas tiras de calabacín escaldado. Antes de presentar el plato, se cubren las piezas de cordero con un majado de miga de pan y diferentes hierbas aromáticas y se gratina justo antes de servir. Todas las cocciones contribuyen a enaltecer la insuperable calidad del cordero segureño y confieren una textura y unos jugos inigualables a los platos, al no estar sometidos a altas temperaturas de horno.Tras el taller, los organizadores dieron paso a la degustación pero no sin antes dirigirse a los participantes para subrayar que el objetivo de este tipo de iniciativas no es otro que "dar relevancia y publicidad a unos productos de excepcional calidad y mejorar así su conocimiento y consumo". Como destacó el presidente de la Diputación, Antonio Martínez Caler, la idea es "decirle al mercado internacional, nacional y por supuesto al provincial cuáles son nuestros productos y sus calidades". "Promocionándolos", enfatizó, "contribuimos al desarrollo en el sector turístico y empresarial a la vez que garantizamos la fijación de la población en los territorios de la provincia". Por ello mismo, según expuso el presidente de la Federación, Julián Martín, "es fundamental sensibilizar a los empresarios de la hostelería para que estos productos estén presentes en nuestras cartas y restaurantes.Por su parte, la consejera de Gobernación, Clara Aguilera, hizo hincapié en la "implicación de todos" para lograr el empuje necesario para poner los productos de la tierra al nivel que se merecen. Y con un convencimiento claro: que gastronomía y turismo deben ir de la mano y con el apoyo institucional.